Spumone al mascarpone con glassa barry

Stampo in silicone Pavoni

Non che ce ne fosse bisogno ma ho deciso di glassare queste note monoporzioni di Montersino, golosissime già nella versione originale, con una glassa al cioccolato, e che glassa! La barry è sempre lucidissima, coprente come una pellicola che avvolge il dolce per renderlo ancora più accattivante. Provate questi spumoni e sorprenderete tutti.

Stampo in silicone Pavoni

Spumone al mascarpone con glassa barry

Ingredienti per 20 monoporzioni 

Per l'interno liquido: (si otterranno 20 semisfere)

130 gr di acqua (io 110 gr perchè ho usato più caffè)

145 gr di sciroppo di glucosio

45 gr di panna

45 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso (io 35 gr + 5 gr di caffè solubile)

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle

60 gr di cioccolato al latte (io 100 gr)

30 gr di corn flakes (io 60 gr)

Per il biscotto classico di riso: (si ottengono 2 fogli sottili da cui ricavare oltri 25 dischetti)

120 gr di tuorli

120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

30 gr di amido di riso

180 gr di albumi

146 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:

500 gr di panna fresca

500 gr di mascarpone

360 gr di base semifreddo

12 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 

140 gr di tuorli

272 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa barry: 

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per l'interno liquido:

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (si può sciogliere anche un extra di caffè solubile come faccio io per rinforzarne il sentore). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (con questo composto se ne otterranno 10, ma se intendete montare il dolce sullo stampo da 6 semisfere meglio usare uno stampo da 24 semisfere piccole per l'inserto). Far intiepidire e poi congelare.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:

In un tegame mescolare albumi e zucchero, portare sul fuoco e scaldare fino ai 40°C. Versare il composto nella planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida (quindi montare per poco tempo). Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e iniziare a montare fino a raffreddamento, o comunque sia intiepidimento della ciotola, la montata dovrà scrivere ed essere chiara e spumosa.

Per lo spumone:

Tirar fuori dal frigo il mascarpone tenendolo da parte per almeno 10 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare con una frusta manuale la base semifreddo e il mascarpone ottenendo un composto ben amalgamato. Scaldare qualche cucchiaio di panna e sciogliere dentro la gelatina, incorporarla ad una parte di base semifreddo, amalgamare bene e poi unire il resto. Lavorare questo composto al mascarpone e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 

Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. (Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare). (Con la dose della ricetta dovrebbero glassarsi bene 12 monoporzioni, riprendere la glassa che cola sotto e glassare le altre monoporzioni così da non avere scarto di prodotto).

Per glassare:

Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Glassare adagiandoli su una griglia facendo in modo che la glassa venga dosata con una caraffa, sollevare con una spatola, eliminare "le code" e cospargere granella di cioccolato lungo i bordi. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 3-4 ore.

Stampo in silicone Pavoni

Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta e al posto della glassa al cioccolato fondente si potrebbe usare una glassa al cioccolato bianco.

Conchiglioni alla parmigiana

Un piatto troppo buono, un po' elaborato dato il caldo ma ne vale la pena, credetemi! I conchiglioni ripieni così conquisteranno i palati di chi è affamato e cerca qualcosa di sostanzioso ma estivo data la presenza del sugo, delle melanzane e della besciamella. Insomma una pasta al forno che fa tanto domenica in famiglia ma non solo domenica. :p 

Conchiglioni alla parmigiana 

Ingredienti

Per la pasta:

500 gr di conchiglioni trafilati in bronzo

625 gr di mozzarella

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

150 gr di formaggio grattugiato, grana o parmigiano

Per il sugo:

1,2 lt di passata di pomodoro rustica Cirio

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

1 spicchio d'aglio

Per le melanzane:

3 melanzane viola grandi

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di farina 00

40 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini. Disporle su uno scolapasta, aggiungere del sale, coprire con un piatto e un peso sopra in modo che possano spurgare eliminando la parte amara e assorbendo meno olio in frittura. Dopo un'ora strizzarle e friggerle in abbondante olio a immersione, scolarle su carta assorbente. 

Per il sugo:

In un tegame versare la passata di pomodoro, unire olio, sale, un pizzico di zucchero e lo spicchio d'aglio intero, che poi andrà rimosso, cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e unire un po' di foglioline di basilico, una spolverata di origano e 1/3 delle melanzane fritte.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta facendo dorare il roux formatosi, unire il latte caldo tutto in una volta e mescolare per sciogliere i grumi, cuocere a fiamma bassa mescolando spesso, insaporire con sale e noce moscata. Se la si prepara con largo anticipo coprire con pellicola a contatto e una volta fredda conservare in frigorifero, altrimenti usare sin da subito, calda.

Per la preparazione:

Tagliare la mozzarella a fettine spesse e mettere da parte.

Lessare i conchiglioni cuocendo solo per metà del tempo di cottura, dovranno essere molto al dente, molto più del solito. Scolare e oliare. 

Preparare le pirofile disponendo alla base un po' di besciamella. Disporre sopra i conchiglioni bene aperti facendo un unico strato. Farcire a metà con sugo di pomodoro, unire poi i dadini di melanzane, foglioline di basilico, un pizzico di origano, mozzarella, besciamella colata a cucchiaini terminando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. I conchiglioni dovranno essere farciti solo all'interno e dovranno essere ben conditi. Coprire le pirofile con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 22-25 minuti, eliminare la carta e lasciare gratinare a 200°C per circa 8 minuti. Far intiepidire leggermente e servire con qualche altra fogliolina di basilico.

Ananas, come servirlo

La preparazione fa molto anni '80 ma utilizzando un bel piatto moderno, qualche cubetto o fettina di frutta rossa, tipo fragole o qualche chicco di ribes il taglio risulterà subito attuale e moderno, mi diverte sempre fare qualche giochino semplice con la frutta ma spesso non ho mai tempo e modo di immortalare.

Vi linko il video che spiegherà meglio di me tutti i passaggi. Eccolo qui.

Ananas, come servirlo

Ingredienti:

1 ananas intero

Procedimento:

Scegliere un ananas maturo ma non troppo passato. Lavarlo per bene, sia lungo le foglie che sul corpo centrale e asciugarlo. Tagliare a metà dal lato lungo, facendo in modo che entrambe le parti abbiano la parte del fogliame e poi di nuovo a metà, ottenendo così 4 spicchi. Spuntare le parti esterne, lontano dalle foglie. Incidere con un coltello seghettato la parte superiore, quella più legnosa, arrivare fino alla fine senza mai staccarla. Incidere anche la base dell'ananas in modo da liberarlo dalla buccia senza staccare nemmeno questo. A questo punto tagliare a fette di circa 1 cm e spostare queste fette su e giù in modo alternato. 

A piacere servire con qualche frutto rosso disposto sul piatto.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Una ricettina ispirata alla tradizione del baccalà alla veneziana, arricchito con patate, pistacchio e pomodorini. Una vera bontà, soprattutto se si parte con un'eccellente materia prima.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

q.b. di sale 

q.b. di pepe (io peperoncino)

Per la crema di patate:

400 gr di patate lesse (le mie a pasta gialla)

q.b. di latte caldo

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Altro:

q.b. di pomodorini Cirio
q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio di pesto di pistacchio

Procedimento

Per i pomodorini simil confit:

Disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.

Per il baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per la crema di patate:

Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per l'impiattamento:

Disporre la crema di patate alla base del piatto, disporre sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini  simil confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire il piatto caldo.

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera

Voglia di eclairs. Così ti ritrovi a pensare come farli ed ecco che nascono dei buonissimi dolcetti, una base la prendi qui, una là, pensi al nuovo metodo di cottura di Montersino per cuocere i bignè a forno spento e... da cosa nasce cosa e ti ritrovi in tilt e mille ciotole da pulire, ma lo so, voi capite di cosa parlo. :p

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera

Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la chantilly al cacao:

200 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

100 gr di crema pasticcera al cioccolato

2 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera al cioccolato: (ricetta di Massari, ne avanza un po')

200 gr di latte fresco

40 gr di panna fresca

36 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di riso

84 gr di cioccolato fondente al 62%

20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:

q.b. di crema pasticcera alla vaniglia

q.b. di gocce di cioccolato

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di decorazioni in cioccolato

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.10-12 e modellare gli eclairs su teglie imburrate.

Per la cottura:

Scaldare il forno a 250°C, infornare, attendere 30 secondi, spegnere il forno lasciando cuocere in questo modo e dopo circa 18 minuti riaccendere il forno a 160°C e proseguire la cottura ancora 18-20 minuti lasciando asciugare ancora meglio su forno nuovamente spento per qualche minuto. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e passare in frigo per qualche ora.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata. A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly al cioccolato:

Scaldare parte della crema al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la finitura:

Riempire gli eclairs con crema chantilly al cioccolato, tagliando a metà come fosse un panino, e decorare a piacere con crema pasticcera, granella di pistacchio, cacao amaro, ecc...

Funghetti di babà

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate

Da tanto meditavo di pubblicare questi buonissimi babà, li ho fatti dopo aver visto un video di Montersino e come sempre ho trovato geniale l'idea e davvero ottimo il gusto.

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate

Funghetti di babà

Ingredienti per circa 30 pezzi

Per i babà:

250 gr di farina 360 W

100 gr di burro

25 gr di zucchero semolato

10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

5 gr di sale

250 gr di uova intere

Per la bagna:

500 gr di acqua

225 gr di zucchero semolato

75 gr di rum 70° (io 200 gr, 38°)

2 gr di scorza di arancia

2 gr di cannella in stecca

1 gr di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:

200 gr di cioccolato bianco

200 gr di cioccolato al latte

q.b. di cacao amaro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

Procedimento

Per i babà:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. In una caraffa/bicchiere sbattere leggermente le uova e versarle molto lentamente, a filo, nel composto in modo da inumidire le polveri. Quando l'impasto si stacca dalle pareti proseguire unendo poche uova per volta. Quando l'impasto sarà piuttosto molle e farà un po' fatica sostituire il gancio con la foglia, aumentare la velocità e proseguire con le uova. (Il tutto dovrà durare più di 10 minuti). Poco prima di finire tutte le uova rendere il burro in pomata e incorporarlo poco per volta all'impasto lasciandone poco da parte. Con questo burro avanzato ungere bene sia le mani che gli stampi mini in silicone da 15 babà. Terminare unendo il sale nell'impasto e il resto delle uova se l'impasto lo dovesse consentire. Con le mani unte staccare l'impasto dalla foglia (dovrà essere molto unto) e cercare di pirlare su un tagliere unto, dovrà essere ben liscio in superficie. Con un tarocco unto creare delle grandi pezzature e tirare le palline di impasto sollevandole da una strozzatura delle mani. Posizionarle sullo stampo in silicone da mini babà. Far lievitare fino a bordo stampo (servono almeno un paio d'ore). Cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti. Lasciar raffreddare bene.

Per la bagna:

In un tegame scaldare l'acqua. Sempre sul fuoco unire le bacche di cannella, la buccia di arancia, lo zucchero semolato e la vaniglia. Sfiorare l'ebollizione, spegnere il fuoco e coprire con pellicola. Una volta intiepidito l'infuso versare il rhum. Filtrare e mettere da parte. 

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e poi passare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo mescolare bene con una frusta per rompere il gel.

Per la finitura:

Immergere i babà ormai cotti e freddi nella bagna schiacciandoli bene in modo che ne possano assorbire parecchia. Scolarli a testa in giù (anche nel loro stesso stampo di cottura) e metterli in frigo a raffreddare. 

Rimettere i babà, sempre nello stampo, nuovamente dritti, quindi con la calotta in vista e farcirli con la crema pasticcera versata in un sac à poche con bocchetta liscia bucandoli dall'alto, eliminare la parte di crema che fuoriesce con un pennello.

Per la decorazione:

Fondere e temperare il cioccolato al latte e tuffare dentro la testa dei babà, scolare e rimettere nello stampo, far raffreddare. Temperare il cioccolato bianco e tuffare i babà dalla parte della base (che se non è perfettamente pari va sistemata per renderla piatta). Adagiarli su una sottile granella di pistacchio e lasciar cristallizzare il cioccolato.

Spolverare con cacao amaro solo la parte superiore. Spolverare un pò di granella su un piatto da portata e disporre a mucchietti di 3 in modo da simulare l'idea dei funghetti. 

Stampo in silicone Pavonihttps://pavonidea.com/it/baba-15-porz_fr031.html
Tessuto Green Gate

Ripieno per macarons, vari gusti

La parte più difficile dei macarons sono i gusci, questi dolcetti sono tanto buoni quanto antipatici per molti che si cimentano soprattutto le prime volte, le regole da seguire sono parecchie ma al contrario di molti dolci che da anni vanno di moda, questi secondo me meritano, sono fantastici!

Una volta trovata la giusta formula (io seguo questa ricetta di Montersino) e compresi bene tutti i passaggi per ottenere gusci perfetti è bene capire come farcirli in modo da giocare con colori e sapori.

Le creme e ganache che seguono sono tutte buonissime e la loro consistenza è adatta ad un macarons da tenere in frigo e riportare a temperatura ambiente 30-60 minuti prima di servirli. Sulle dosi regolatevi un po' voi, non ho mai fatto uno specchietto che calcolasse bene il rapporto tra la dose di impasto per i gusci e la dose di ganache, si dice però che un macaron perfetto debba avere gli strati alti uguali, quindi uno strato composto dal guscio uguale allo strato composto dal ripieno e di nuovo un guscio. 

A me piace lasciare i colori naturali dati dalla frutta o dal cioccolato o dalla pasta di pistacchio che sia senza usare colori artificiali ma si sa, i macarons sono originali per via dei colori brillanti quindi, come si usa colore per i gusci, si può usare colore per il ripieno.
Questo post sarà in costante aggiornamento, via via che sperimenterò nuovi ripieni, e se voleste propormi qualcosa sarei ben lieta di provare e annotare qui.
Buon inizio di settimana. Non vi ringrazio mai ma questo blog ha da pochissimo compiuto 7 anni e 5 milioni di pagine visitate. Senza parole! :)

Ganache alle fragole

Ingredienti:

130 gr di cioccolato bianco 

130 gr di purea di fragole

4-5 gocce di succo di limone

2 gr di gelatina in fogli

(q.b. di colore rosso in polvere se si vuole intensificare il colore)

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire il resto della purea e le gocce di limone. Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il tutto insieme ad un goccino di colorante, emulsionare bene con un minipimer e far rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Consiglio: se al posto delle fragole si volessero usare i lamponi si può omettere il limone e al posto dei 2 gr di gelatina andrà benissimo 1 gr (i lamponi contengono meno acqua delle fragole). 

Curd al limone (ricetta tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)

Ingredienti:

70 gr di burro

87,5 gr di zucchero a velo

21 gr di uova

21 gr di succo di limone

7 gr di tuorli

Su 150 gr di curd ho aggiunto:

1,5 gr di gelatina in fogli 

Procedimento:

In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Note: con lo stesso principio si potrebbe ottenere un curd di arancia, che ovviamente avrebbe un sapore più dolce e meno aspro.

Caramello salato (ricetta di Josè Maréchal)

Ingredienti:

75 gr di zucchero

22 gr di acqua (facoltativa, si può omettere facendo un caramello a secco)

36 gr di panna fresca

60 gr di burro salato

Procedimento:

In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta.

Note: per i miei gusti è un caramello un po' troppo burroso, si sposa benissimo col macarons ma penso che cercherò una versione un po' diversa. Ovviamente il burro è necessario per rendere più stabile il caramello e non farlo colare.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente (dal 50% al 70%, dipende se la si vuole più dolce o più amara)

185 gr di panna fresca

30 gr di burro

oppure

200 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna fresca

25 gr di burro 

Procedimento:

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versarla in una ciotola in cui vi è del cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere e una volta amalgamato unire il burro morbido e mescolare bene con una frusta. Emulsionare al minipimer. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Usare così com'è oppure montare.

Ganache montata al cioccolato bianco

Ingredienti:

100 gr di panna fresca

10 gr di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)

10 gr di sciroppo di glucosio

68 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco) 

150 gr di panna fresca 

Procedimento:

Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 gr di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la seconda dose di panna (fredda) e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.

Ganache al caffè

Ingredienti:

300 gr di cioccolato bianco (o al latte se si vuole più scuro)

250 gr di panna fresca

30 gr di burro

2,5 cucchiaini colmi di caffè solubile

Procedimento:

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e il burro, mescolare e unire anche il caffè solubile. Far raffreddare e poi usare così com'è oppure, come da ricetta, montare.

Ganache alla nocciola

Ingredienti:

110 gr di cioccolato bianco 

110  gr di cioccolato al latte

76 gr di panna fresca

16  gr di sciroppo di glucosio

36 gr di pasta di nocciole (o di mandorla o di pistacchio)

Procedimento:

Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe

Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe 

Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)

87,5 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87,5 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di 1/2 limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)

50 gr di succo di limone

50 gr di acqua

1,2 gr di scorza di limone

37,5 gr di zucchero semolato

4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)

Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)

Per la bagna al limoncello: 

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)

Per decorare:

q.b. di gelatina neutra 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di chicchi di ribes

q.b. di buccia di limone tagliata a julienne

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).

Per il pan di Spagna:

Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.

Note: 

varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi