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martedì 9 gennaio 2018

Brioches al cacao di Montersino


Leggere come nuvole, super soffici. Se non si devono farcire con creme che male armonizzerebbero con gli aromi sarebbe bene aggiungere qualcosa di aromatico, qualche grammo di liquore o la scorza grattugiata di un agrume o, ancora, cannella o altre spezie.
Se devo dare un parere, oltre a garantirne la sofficità, trovo che al sapore manchi un po' di carattere. Sistemerei anche un pochino la dolcezza, prevale il cacao e le brioches risultano un po' amare, la prossima volta aumenterò la dose di zucchero. La ricetta l'ho estrapolata da 
Tratta dal libro Tiramisù e Chantilly "Granita di caffè, chantilly semiliquida al mascarpone e brioche al cacao".



Brioches al cacao di Montersino

Ingredienti

Per il primo impasto:
225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni, siamo sui 330-360W)
12 gr di cacao amaro
50 gr di burro
60 gr di zucchero semolato (io 75 gr ma ne consiglio 85)
65 gr di tuorli
18 gr di lievito di birra fresco * (io 3 gr di lievito di birra in polvere)
100 gr di latte intero

Per il secondo impasto:
225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni)
25 gr di cacao amaro
55 gr di zucchero semolato 
60 gr di tuorli
5 gr di sale
75 gr di latte intero

Per lucidare:
15 gr di panna fresca (o latte)
15 gr di tuorli 


Procedimento

Per il primo impasto:
Nella bacinella della planetaria con gancio (meglio se la ciotola è piccola) versare la farina, il cacao setacciato e il lievito. In una caraffa mescolare latte e tuorli. Azionare la macchina, versare metà dei liquidi e farli bene assorbire, poi alternare burro morbido e liquidi fino a terminarli, poco per volta, dando il tempo di assorbimento. Unire anche lo zucchero. Fermare la planetaria quando si sarà ottenuto un panetto liscio e omogeneo (è normale sia molto morbido). Prelevare il composto con mani unte (io ho avuto necessità di uno spolvero extra di farina) e pirlare l'impasto su un piano. Far rilassare la pasta per 15 minuti coprendo con un panno, poi adagiarla su una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 24 ore (o far lievitare fino al raddoppio per il metodo veloce, con più lievito). 

Per il secondo impasto:
Spezzare il primo impasto e versarlo nella ciotola della planetaria con gancio, unire la farina, il cacao, lo zucchero e alternare tuorli e latte, sempre molto lentamente. Terminare con il sale. 
Pirlare e far riposare l'impasto per 10 minuti. (Io ho amalgamato a metà impasto 50 gr di gocce di cioccolato). 

Per la finitura:
Formare palline da 50 gr e disporle su teglie rivestite da carta da forno facendo lievitare fino al raddoppio. Lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io ho cotto a 180°C per 12 minuti).



Consiglio: dopo la cottura si possono lucidare con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.




Qualche passaggio...





Note: ecco un confronto brioche al cacao vs brioche classica, sempre di Montersino
Brioche al cacao

450 gr di farina forte + 37 gr di cacao amaro
175 gr di latte intero
50 gr di burro
105 gr di zucchero semolato
135 g di tuorli
18 gr di lievito di birra
5 gr di sale

************************

Brioche classica

500 gr di farina 360 W 
80 gr di latte intero + 25 gr tra miele e rum
180 gr di burro
70 gr di zucchero semolato
180 gr di uova
15 gr di lievito di birra 
8 gr di sale



Nella brioche al cacao c'è più latte e meno burro.
Tuorli al posto di uova intere. 

giovedì 15 giugno 2017

Funghetti di babà

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate


Da tanto meditavo di pubblicare questi buonissimi babà, li ho fatti dopo aver visto un video di Montersino e come sempre ho trovato geniale l'idea e davvero ottimo il gusto.
Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate


Funghetti di babà


Ingredienti per circa 30 pezzi

Per i babà:
250 gr di farina 360 W
100 gr di burro
25 gr di zucchero semolato
10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)
5 gr di sale
250 gr di uova intere

Per la bagna:
500 gr di acqua
225 gr di zucchero semolato
75 gr di rum 70° (io 200 gr, 38°)
2 gr di scorza di arancia
2 gr di cannella in stecca
1 gr di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera:
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:
200 gr di cioccolato bianco
200 gr di cioccolato al latte
q.b. di cacao amaro in polvere
q.b. di granella di pistacchio


Procedimento

Per i babà:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. In una caraffa/bicchiere sbattere leggermente le uova e versarle molto lentamente, a filo, nel composto in modo da inumidire le polveri. Quando l'impasto si stacca dalle pareti proseguire unendo poche uova per volta. Quando l'impasto sarà piuttosto molle e farà un po' fatica sostituire il gancio con la foglia, aumentare la velocità e proseguire con le uova. (Il tutto dovrà durare più di 10 minuti). Poco prima di finire tutte le uova rendere il burro in pomata e incorporarlo poco per volta all'impasto lasciandone poco da parte. Con questo burro avanzato ungere bene sia le mani che gli stampi mini in silicone da 15 babà. Terminare unendo il sale nell'impasto e il resto delle uova se l'impasto lo dovesse consentire. Con le mani unte staccare l'impasto dalla foglia (dovrà essere molto unto) e cercare di pirlare su un tagliere unto, dovrà essere ben liscio in superficie. Con un tarocco unto creare delle grandi pezzature e tirare le palline di impasto sollevandole da una strozzatura delle mani. Posizionarle sullo stampo in silicone da mini babà. Far lievitare fino a bordo stampo (servono almeno un paio d'ore). Cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti. Lasciar raffreddare bene.

Per la bagna:
In un tegame scaldare l'acqua. Sempre sul fuoco unire le bacche di cannella, la buccia di arancia, lo zucchero semolato e la vaniglia. Sfiorare l'ebollizione, spegnere il fuoco e coprire con pellicola. Una volta intiepidito l'infuso versare il rhum. Filtrare e mettere da parte. 

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e poi passare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo mescolare bene con una frusta per rompere il gel.

Per la finitura:
Immergere i babà ormai cotti e freddi nella bagna schiacciandoli bene in modo che ne possano assorbire parecchia. Scolarli a testa in giù (anche nel loro stesso stampo di cottura) e metterli in frigo a raffreddare. 
Rimettere i babà, sempre nello stampo, nuovamente dritti, quindi con la calotta in vista e farcirli con la crema pasticcera versata in un sac à poche con bocchetta liscia bucandoli dall'alto, eliminare la parte di crema che fuoriesce con un pennello.

Per la decorazione:
Fondere e temperare il cioccolato al latte e tuffare dentro la testa dei babà, scolare e rimettere nello stampo, far raffreddare. Temperare il cioccolato bianco e tuffare i babà dalla parte della base (che se non è perfettamente pari va sistemata per renderla piatta). Adagiarli su una sottile granella di pistacchio e lasciar cristallizzare il cioccolato.
Spolverare con cacao amaro solo la parte superiore. Spolverare un pò di granella su un piatto da portata e disporre a mucchietti di 3 in modo da simulare l'idea dei funghetti. 

lunedì 10 aprile 2017

Biscotti al limone, american cookies e ciambelline di zucchero


Metti caso che tu voglia accogliere al meglio un'amica che viene a trovarti, voglia di prendere un caffè insieme e mangiare qualche dolcetto per rendere più bella la tua cucina. Ecco che da cosa nasce cosa e ti diverti a pasticciare un po' le ricette di Montersino già fatte altre volte.



Biscotti al limone 

Ingredienti per 35 biscottini:
150 gr di burro
87,5 gr di zucchero a velo (io ne consiglio 80 gr)
7,5 gr di miele
50 gr di uova
19 gr di fecola di patate
242,5 gr di farina 00 
25 gr di pasta al limone (io ne consiglio 35 gr)
1/2 bacca di vaniglia (che io non ho messo)
0,5 gr di sale

Per la pasta al limone:
30 gr di limoni interi senza semi
15 gr di buccia di limone non trattata
25 gr di sciroppo di glucosio
40 gr di zucchero a velo
50 gr di zucchero fondente

Procedimento:
Preparare la pasta al limone: frullare insieme tutti gli ingredienti fin ad ottenere una pasta liscia e profumata.
Partire dal burro morbido, metterlo su una planetaria con la frusta e montare insieme allo zucchero a velo e al miele. Unire a poco a poco l'uovo facendole bene incorporare. Unire la pasta di limone, la polpa di vaniglia e il sale. Sostituire la frusta con la foglia e unire infine la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto su una sac à poche con bocchetta a stella e formare tanti spuntoncini in una teglia rivestita da carta da forno o su un apposito tappetino. Cuocere in forno, io ventilato a 180°C per 13-15 minuti.




American chocolate e peanuts cookies

Ingredienti per 36-40 pezzi:
136 gr di zucchero semolato
136 gr di zucchero di canna grezzo
180 gr di burro
1,6 gr di sale
4 gr di lievito per dolci
136 gr di uova intere
300 gr di farina 180 W
280 gr di cioccolato fondente in gocce
136 gr di arachidi salate

Procedimento:
Setacciare la farina con il lievito. Ridurre in granella gli arachidi. Versare nella planetaria, con la foglia, il burro morbido e ridurlo in crema unendo i due tipi di zucchero. Unire a filo le uova intere, la farina, gli arachidi e infine le gocce di cioccolato. Rivestire le teglie con carta da forno e con le mani leggermente inumidite formare delle palline grandi quanto una noce, disporle ben distanziate l'una dall'altra (il composto sarà molto burroso). Col palmo della mano schiacciare molto leggermente le palline e cuocere in forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Adagiare i biscotti su una griglia lasciandoli completamente raffreddare.



Ciambelline e krapfen

Ingredienti per circa 28 pezzi da 22 gr ciascuno

Per l'impasto:
300 gr di farina 400 W (io 250 gr di manitoba Spadoni e 50 gr di manitoba Lo Conte per ottenere circa una 360-370 W)
75 gr di zucchero semolato
187 gr di uova (l'originale, forse per errore o forse per sostenere una farina più forte, ne riporta 217 gr)
75 gr di burro
10 gr di lievito di birra (io 2,4 gr di lievito di birra in polvere)
2 gr di sale
0,5 gr di olio essenziale di limone
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina (nel mio caso un mix di due tipi), il lievito di birra (io in polvere), lo zucchero e metà delle uova. Far assorbire, poi unire ancora un goccino di uova. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza terminare con il resto delle uova, lasciarle assorbire bene e quando l'impasto diventa liscio, elastico e omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare con il sale e aspettare che anche questo si amalgami all'impasto. E' normale che l'impasto sia molto morbido, molle e poco sodo, ma non deve essere una pastella liquida. (Nel mio caso l'impasto era pochino e la planetaria faceva un po' fatica, consiglio la dose da 500 gr di farina).
Spegnere la macchina, prelevare l'impasto con le mani unte, pirlarlo e adagiarlo su una ciotola unta. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola (io ho tenuto in frigorifero per 18 ore, serve un minimo di 4 ore fino a 24 ore).

Per i pezzi:
Una volta freddo stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 3 cm (io 1 cm) col supporto di un pò di farina sopra e cotto. Coppare le ciambelline (io con 2 coppapasta lisci di misure diverse) o i bomboloni (io con un coppapasta liscio) e metterli a lievitare in una teglia ben infarinata (niente carta da forno sotto). I ritagli possono essere utilizzati di nuovo a patto di far riposare la pasta per farla nuovamente rilassare. Far lievitare in ambiente tiepido (28-30°C, io nel forno chiuso, spento ma preriscaldato a 30°C per un po', con la lampadina accesa, e ho impiegato 2 ore). 
Una volta raddoppiato l'impasto, cioè sollevato, con l'aiuto di un tarocco infarinato tuffare le ciambelline e i bomboloni nell'olio, caldo ma non troppo (circa 165°C, 160°C se i pezzi sono più grandi). Girarli quando sono dorati e proseguire la cottura (serve poco tempo se sono piccoli come i miei, circa 22 gr). Scolarli su carta assorbente, ma non troppo, e quando sono ancora caldi rotarli nello zucchero semolato. (Io dopo aver raggiunto la giusta temperatura dell'olio e aver immerso i primi bomboloni ho portato la fiamma al minimo).



A piacere farcire i bomboloni con crema pasticcera. La ricetta la trovate qui.

mercoledì 15 febbraio 2017

Bomboloni e ciambelline di Montersino

Tessuto Green Gate


Una ricetta perfetta, fantastica, da non cambiare mai. Non pensavo venissero così buoni, sul web leggevo pareri contrastanti ma sono felice di averla provata. E' tratta da un libro di Montersino. E' un impasto molle e se si sbaglia tipologia di farina e relativa proporzione di uova il risultato potrebbe essere diverso. Viene consigliata una farina molto forte, addirittura una 400 W, io preferisco farine meno forti per evitare l'effetto di prodotto gommoso dopo poche ore. Insomma... io che ero restìa a cambiar la mia ricetta a base di patate direi che ho avuto una bella sorpresa nel vedere un così valido risultato al primo tentativo.

Tessuto Green Gate


Bomboloni e ciambelline di Montersino

Ingredienti: (ho ridotto del 50% la dose originale e ho ottenuto circa 28 pezzi da 22 gr ciascuno)

Per l'impasto:
300 gr di farina 400 W (io 250 gr di manitoba Spadoni e 50 gr di manitoba Lo Conte per ottenere circa una 360-370 W)
75 gr di zucchero semolato
187 gr di uova (l'originale, forse per errore o forse per sostenere una farina più forte, ne riporta 217 gr)
75 gr di burro
2,4 gr di lievito di birra in polvere (l'originale ne prevede 10 gr fresco)
2 gr di sale
0,5 gr di olio essenziale di limone
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:
100 gr di crema pasticcera (che io ho omesso)


Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina (nel mio caso un mix di due tipi), il lievito di birra (io in polvere), lo zucchero e metà delle uova. Far assorbire, poi unire ancora un goccino di uova. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza terminare con il resto delle uova, lasciarle assorbire bene e quando l'impasto diventa liscio, elastico e omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare con il sale e aspettare che anche questo si amalgami all'impasto. E' normale che l'impasto sia molto morbido, molle e poco sodo, ma non deve essere una pastella liquida. (Nel mio caso l'impasto era pochino e la planetaria faceva un po' fatica, consiglio la dose da 500 gr di farina).
Spegnere la macchina, prelevare l'impasto con le mani unte, pirlarlo e adagiarlo su una ciotola unta. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola (io ho tenuto in frigorifero per 18 ore, serve un minimo di 4 ore fino a 24 ore).

Per le ciambelline e bomboloni:
Una volta freddo stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 3 cm (io 1 cm) col supporto di un pò di farina sopra e cotto. Coppare le ciambelline (io con 2 coppapasta lisci di misure diverse) o i bomboloni (io con un coppapasta liscio) e metterli a lievitare in una teglia ben infarinata (niente carta da forno sotto). I ritagli possono essere utilizzati di nuovo a patto di far riposare la pasta per farla nuovamente rilassare. Far lievitare in ambiente tiepido (28-30°C, io nel forno chiuso, spento ma preriscaldato a 40°C per un attimo, con la lampadina accesa, e ho impiegato 2 ore). 

Per la cottura:
Una volta raddoppiato l'impasto, cioè sollevato, con l'aiuto di un tarocco infarinato tuffare le ciambelline e i bomboloni nell'olio, caldo ma non troppo (circa 165°C, 160°C se i pezzi sono più grandi). Girarli quando sono dorati e proseguire la cottura (serve poco tempo se sono piccoli come i miei, circa 22 gr). Scolarli su carta assorbente, ma non troppo, e quando sono ancora caldi rotarli nello zucchero semolato. (Io dopo aver raggiunto la giusta temperatura dell'olio e aver immerso i primi bomboloni ho portato la fiamma al minimo).




Ecco un po' di passaggi...




Note: 
- a piacere, da un fianco fare un foro con la sac à poche riempita di crema pasticcera e riempire così i bomboloni
- l'olio va usato in fase calante. Si riscalda, poi si spegne la fiamma, la temperatura scende, si riaccende la fiamma e si frigge

mercoledì 1 giugno 2016

Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Tessuti e porcellane Green Gate


E' da tanto che non pubblico un lievitato dolce, questi sono davvero buonissimi, avrei potuto sfogliarli meglio facendo più giri ma la voglia di provarli era tanta, prossimamente migliorerò l'estetica. Ho tratto qui l'ispirazione, ringrazio il blog Anastasia Grimaldi.

Tessuti e porcellane Green Gate


Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Ingredienti

Per la pasta brioche: (la mia ricetta di Montersino)
500 gr di farina 360 W (io manitoba Molino Spadoni)
80 gr di latte intero 
15 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito in polvere)
180 gr di uova
70 gr di zucchero (io 110 gr)
15 gr di miele
10 gr di rum (o altro liquore)
1/2 bacca di vaniglia bourbon
180 gr di burro
8 gr di sale

Per la pasta al cioccolato:
40 gr di albumi
26,6 gr di farina 00
53,3 gr di zucchero semolato
106,6 gr di latte intero
26,6 gr di cacao amaro in polvere
13,3 gr di burro

Per lucidare:
q.b. di panna fresca (o latte)
q.b. di tuorli


Procedimento

Per la pasta brioche:
Preparare una miscela di aromi: in una ciotolina versare il miele, il rum e la vaniglia. (Si può preparare questa miscela anche il giorno prima e tenerla in frigorifero, oppure un giorno prima, ovviamente se non si ha tempo va bene preparare questa miscela sul momento. Sprigiona molti profumi). Nella planetaria con gancio versare la farina insieme al lievito birra sbriciolato (io quello in polvere) e allo zucchero. Far partire un attimo la macchina e unire il latte (freddo d'estate, a temperatura ambiente nei mesi freddi). A parte sbattere bene le uova con una forchetta in modo da ottenere un composto fluido. Versare poco uovo per volta, a filo, all'impasto che lavora. (L'operazione dovrà durare circa 10 minuti, a velocità ridotta. Se si versano troppi liquidi tutti insieme da farina non sarà mai in grado di assorbirli). In questa fase l'impasto dovrà incordarsi, cioè dovrà essere ben liscio.
In una ciotola lavorare il burro morbido in pomata con una forchetta. Incorporarne poco per volta al composto, l'impasto inizialmente potrebbe sembrare troppo burroso, poi si compatterà bene. Unire la miscela di aromi e lasciar amalgamare. Unire il sale, aspettare qualche minuto affinchè si sciolga e quando si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico spegnere la macchina. Si otterrà una pasta molto morbida, leggermente unta e appiccicosa.
Con le mani leggermente unte, staccare il composto burroso dalla macchina. Versarlo su un piano, infarinare la superficie leggermente e impastare ancora un attimo in modo da "pirlare", cioè portare sotto le grinze lasciando la superficie liscia. Far "puntare" (riposare) la pasta su quello stesso piano per 20 minuti, in questo modo la pasta, che inizialmente è "nervosa", si rilasserà. Mettere l'impasto in frigorifero, coperto con pellicola, fino all'indomani. (Io circa 20 ore).

Per la pasta al cioccolato:
In una ciotola mescolare gli albumi con lo zucchero, unire la farina. Nel frattempo in un pentolino scaldare il latte portandolo a bollore, unire il cacao setacciato mescolando bene con una frusta. Unire anche il composto di albumi, farina e zucchero e mescolare fino a far addensare la crema. Spengere il fuoco, unire poco burro per volta e mantecare fino a farlo completamente sciogliere. (Io ho emulsionato con il minipimer). Versare il tutto in una ciotola, raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per diverse ore. (Io l'ho fatto il giorno prima).  

Per la sfogliatura:
Stendere la pasta brioche fredda in un rettangolo di circa 5 mm di spessore. Spalmare nella parte centrale la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile (io con una spatola). Chiudere le due estremità portandole verso il centro (come si fa con i croissant) in modo da "incassare il cioccolato". Con un mattarello abbassare lo spessore dell'impasto, allungandolo parecchio e allargandolo poco. Fare una prima piega a tre. Far riposare in frigorifero per circa un'ora. (Si può fare una seconda piega a tre con un'altra ora di riposo, io non l'ho fatta, se l'avessi fatta avrei ottenuto una sfogliatura al cacao più sottile).



Per le forme:
Stendere l'impasto ben freddo in un rettangolo di circa 3 mm di spessore.

Per i cornetti:
Dal rettangolo di pasta ricavare dei triangoli di dimensione a piacere (i miei 6x10 cm. Con una mano tenere ferma la base larga del triangolo, con l'altra procedere a scatti fino ad allungare parecchio la punta. Fissare la punta sul piano di lavoro e arrotolare partendo dalla base larga. Schiacciare leggermente. 

Per le treccine:
Dal rettangolo di pasta ricavare delle strisce non troppo larghe, allungarle leggermente e arrotolare formando una "treccia a due". (Oppure ricavare 3 strisce di pasta e fare la classica treccia a tre). 

Per i vortici:
Arrotolare una parte del rettangolo di pasta e sigillare con pellicola. Mettere in freezer a rassodare. Tagliare a fette di circa 3 cm. 

Per la lievitazione:
Disporre tutte le forme su una teglia rivestita da carta da forno (io i cornetti e le trecce le ho passate in frigorifero 30 minuti perchè la parte al cacao iniziava a sciogliersi). Mettere a lievitare in ambiente di circa 27°C (io dentro il forno chiuso e spento ma con la lampadina accesa). Far raddoppiare di volume (in estate ho impiegato un'ora e mezza).

Per la cottura:
Lucidare con pari dosi di panna e tuorli e cuocere in forno a 180°C, modalità statica, per circa 15-20 minuti, o comunque sia fino a doratura della parte chiara.

Far intiepidire e poi servire.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consiglio: una volta fredde possono essere congelate, all'occorrenza basterà riportarle in forno a 180°C per circa 5 minuti e torneranno come appena fatte.

giovedì 19 maggio 2016

Croissant sfogliato di Montersino



La soddisfazione del primo croissant sfogliato non si dimentica, sentire la croccantezza fuori, la morbidezza della crema al suo interno... nel mio caso la poesia dura davvero pochi minuti perchè poi scattano subito le considerazioni, le annotazioni, i dubbi, le insoddisfazioni e la voglia di rifarli. Esternamente li ho trovati fantastici, mi devo esercitare tantissimo ma c'era sia la sfogliatura che l'aspetto rustico e la pellicina croccante, dentro invece non sono per niente soddisfatta. Ottima la consistenza e il profumo ma bocciatissimo il mio risultato, l'alveolatura interna è troppo "pesante", più simile ad una brioche che ad un croissant. In casa sono piaciuti tantissimo, anche perchè con tutto il rispetto ma nei bar non se ne mangiano di realmente buoni. Io però sul web ne vedo di spettacolari e quindi non voglio ritenermi soddisfatta ma almeno mi sono lanciata e ho provato qualcosa che per anni mi ha spaventato. Senza la voglia di perfezionare i risultati si resta ferma.
Proverò e riproverò, prima con la stessa ricetta poi provando altro (mi incuriosiscono tantissimo quelli di Paoletta). 





Croissant sfogliato di Montersino


Ingredienti per circa 25 pezzi: (ho ridotto della metà le dosi originali)

Per il lievitino:
112,5 gr di acqua (a temperatura ambiente)
250 gr di farina 330-350 W (io la Garofalo 350 W)
5 gr di lievito di birra in polvere 

Per l'impasto:
150 gr di zucchero semolato (io 170 gr)
75 gr di burro
225 gr di uova intere
150 gr di latte intero (il mio freddo di frigo)
15 gr di sale
20 gr di malto in polvere (io in pasta)
500 gr di farina 330-350 W (io la Garofalo 350 W)

Per le pieghe:
375 gr di burro possibilmente bavarese (io Fiore Bavarese)

Per farcire:
q.b. di crema pasticcera (consiglio una crema più densa, magari fatta solo con amido di mais)


Procedimento

Per il lievitino:
Nella planetaria con gancio versare la farina, il lievito e unire l'acqua un pò per volta. Impastare per pochi minuti (questa fase si potrebbe fare anche a mano). Formare con le mani una palla, schiacciarla leggermente e immergerla in una ciotola con acqua tiepida (36-38°C). (Io avendo diminuito il lievito ho impiegato circa 20-22 minuti, con il lievito della ricetta sarebbero bastati 10 minuti). La pallina inizialmente andrà sul fondo, poi a poco a poco salirà in superficie.

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina con lo zucchero e il malto (o miele). Unire il latte poco per volta senza inserirlo tutto. A parte sbattere le uova con una forchetta e incorporare anche queste a filo, poco per volta, molto lentamente. Se la farina è in grado di assorbirlo unire anche il resto del latte. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. Si dovrà ottenere un impasto incordato, cioè compatto, elastico, liscio e omogeneo. (Ma è normale che sia molto molto molle e appiccicoso).
Nel frattempo che il lievitino è venuto a galla, cioè ha fermentato strizzarlo molto bene eliminando tutta l'acqua presa durante l'immersione. Unirlo quindi all'impasto che stava incordando. Ammorbidire il burro rendendolo in pomata e incorporarlo poco alla volta. Alla fine aggiungere il sale e aspettare che sia stato ben assorbito. Con le mani ben unte e un tarocco ben unto di burro prelevare l'impasto rovesciandolo su un piano di lavoro ben unto anch'esso, pirlare cercando di portare le grinze alla base e far riposare così, coprendo con un telo, per 20 minuti. A questo punto trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per 10-12 ore (io 18 ore, ho finito alle 13 e ho fatto riposare fino alle 9 dell'indomani mattina).

Per il rettangolo di burro:
Lasciare il burro dal frigorifero fino a quando sarà ancora ben sodo ma meno freddo di prima, con l'aiuto di un mattarello schiacciarlo tra due fogli di carta da forno fino a formare un rettangolo (5 mm di spessore, max 1 cm). Il lato lungo del burro dovrà corrispondere perfettamente al lato corto del rettangolo che successivamente si formerà con l'impasto brioche (quindi la parte esterna). Rimettere in frigorifero a rassodare leggermente. Si dovrà utilizzare a circa +10°C. 

Per la sfogliatura:
Schiacciare l'impasto con le mani, stenderlo con un mattarello formando un rettangolo formando una forma il più regolare possibile. Posizionarlo in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni. Posizionare il burro al centro.

Per le pieghe:
Risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato (vicino a noi) che dall'altro (la parte più lontana da noi). Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani ("incassare il burro"). Girare la pasta di 90°C. Schiacciare l'impasto con un mattarello, solo quando il burro è ben incassato e la pasta più appiattita procedere roteando il mattarello dopo aver spolverato l'impasto, sia sopra che sotto, con un po' di farina. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco. 
Fare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati). 
Mettere in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti (il tempo ideale è un'oretta). 
Fare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Fare un nuovo giro di pieghe. Far riposare la pasta in frigorifero nuovamente per circa 30 minuti, ogni volta coperta da pellicola. 
Fare la terza piega a 3 ripetendo le stesse operazioni nelle quali il rettangolo dovrà sempre avere una forma piuttosto lineare e mai troppo storta. Schiacciare leggermente la pasta. Coprire con pellicola e rimettere in frigorifero per circa 4 ore (non diminuite questi tempi o vi ritroverete una pasta non soda e non abbastanza fredda da essere lavorata). 

Per i croissant classico:
Stendere la pasta in modo piuttosto sottile (circa 3 mm). Farla riposare (meglio se in frigorifero) per 10-15 minuti. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente. Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli 9x15 cm con una rotella tagliapasta liscia. 
Allungare ogni triangolo stirando delicatamente tantissimo ottenendo così un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani.

Per il croissant curvo: (facoltativo)
Tagliare la pasta al centro, sulla base, facendo un piccolo taglio di 1-2 cm. Allargare i lembi, arrotolare arrivando fino alla punta. Chiudere i due lati lunghi facendoli incontrare.

Per la lievitazione:
Disporre i croissant ben larghi sulle teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare a 30°C per circa 2 ore. Spennellare di pari dose di tuorlo e panna. (Con solo albume viene una crosticina tipica dei bar).

Per la cottura:
Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15 minuti (io ho impiegato 25 minuti). 

Far raffreddare, farcire con la crema pasticcera e spolverizzare con lo zucchero a velo.


Per congelarle ci sono 2 soluzioni:
- congelare i croissat non lievitati, la sera prima metterli in una teglia a lievitare, al mattino lucidarli in superficie e cuocere in forno
- congelare i croissant già cotti, al mattino passarli in forno 6-7 minuti a 170°C (metodo consigliato).




Consigli: 
- la differenza tra il burro da incassare e l'impasto non deve superare i 6°C. Quindi ad esempio 10°C il burro e 4°C l'impasto 
- il rettangolo di burro è meglio se preparato il giorno prima, il suo spessore deve essere tra 0,5 e 1 cm al massimo. 
- come tabella di marcia consigliata direi di fare l'impasto nel tardo pomeriggio, mettere in frigorifero a riposare, l'indomani mattina incassare il burro, fare le pieghe, fare il riposo in frigo, formare i croissant. 




Tabella di marcia consigliata, mio promemoria che spero possa essere utile a qualcuno


- Lievitino (tempo: 10-20 minuti)
- Impasto con incordatura
- Impasto con lievitino, burro e sale
- Puntatura (20 minuti)
- Riposo in frigorifero (10-12 ore, io quasi 18)
- Incasso del burro e prima piega da tre
- Riposo in frigorifero (30-60 minuti, io 45)
- Seconda piega da tre 
- Riposo in frigorifero (30-60 minuti, io 45)
- Terza piega da tre
- Riposo in frigorifero (circa 4 ore, io 3)
- Stesura del foglio/rettangolo per croissant
- Riposo a temperatura ambiente (10 minuti)
- Formazione dei croissant vuoti o farciti (9x15 cm)

A scelta tra due soluzioni:
- lievitazione in teglia, lucidatura e cottura per (a scelta): 1) consumo immediato, 2) congelamento
- congelamento, lievitazione in teglia la sera prima, lucidatura e cottura al mattino


Consiglio tempistica

Inizio lavori: ore 18-20 (io ore 13)
Inizio sfogliatura: ore 8-10 (io ore 9)
Formazione dei croissant: ore 15-17 (io ore 15)
Fine lievitazione (ore 16, ma consiglio ore 18)

giovedì 26 novembre 2015

Brioches a doppio impasto

Porcellane Green Gate


Un impasto meraviglioso, una bellissima scoperta e un importante approfondimento sui lievitati. Ho appreso quanto segue da una puntata di Accademia Montersino in cui il geniale maestro pasticcere spiegava come usare poco lievito e migliorare i profumi delle brioches. Inutile dire che da quel giorno questo è il mio metodo preferito. Leggete sotto e... non spaventatevi, è più semplice di quello che si possa pensare. 


Porcellane Green Gate

Brioches a doppio impasto

Per il primo impasto:
250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)
50 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli
15 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere nei mesi freddi e 2,5 gr nei mesi caldi)
85 gr di acqua a temperatura ambiente 

Per il secondo impasto:
250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)
50 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
1 gr di scorza di limone (io la scorza di un limone)
75 gr di acqua
Un goccino di rum (io 10 gr)


Procedimento

Prima fase:
Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato fresco o in polvere e i tuorli. Far partire la macchina. Unire un pò di acqua. Aumentare la velocità e impastare bene fino ad ottenere un impasto non più grezzo. Unire altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Potrebbe non servire tutta (a me è servita tutta). Portare il burro alla consistenza di pomata e lavorarlo con una forchetta. Incorporarlo poco per volta con un cucchiaio fino a terminarlo tutto (è normale che sia molto unto e appiccicoso). Con le mani unte prendere l'impasto e fare la pirlatura su un tavolo unto (senza farina) livellandolo bene con le mani e portando le grinze sul fondo. Adagiarlo su una ciotola e coprire con pellicola. Far triplicare di volume in ambiente secco. (Nei mesi freddi servono circa 3-4 ore).

Seconda fase:
Versare l'impasto a pezzetti nella ciotola della planetaria e unire la farina del secondo impasto. Azionare la macchina al minimo. Aggiungere tutta l'acqua aspettando che venga assorbita bene. Unire a filo i tuorli. Quando l'impasto si stacca dalle pareti aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta. Unire poco burro in pomata per volta. Giunti alla fine unire la polpa estratta dalla vaniglia, la scorza di limone e un goccino di liquore. Unire il sale e impastare fino a farlo sciogliere. Ungere le mani e il tavolo da lavoro. Risvoltare la pasta più volte su se stessa e fare la pirlatura. Farlo puntare (rilassare), magari coperto con un nylon (o semplicemente con una ciotola capovolta), per circa 15-20 minuti.


A questo punto si hanno 3 soluzioni per procedere e ricapitolando:

- soluzione 1: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si lasciano lievitare. Si cuociono
- soluzione 2: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si passa in frigorifero coperto con pellicola e si tiene fino all'indomani (meglio se 24 ore). Si tira fuori, si fanno le forme, si lasciano lievitare e si cuociono (QUELLO CHE HO FATTO IO E CHE CONSIGLIO)
- soluzione 3: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si mettono sulla teglia coperte con nylon o pellicola e si passano in frigorifero. Si porta la teglia a temperatura ambiente con il nylon, si lascia lievitare, poi si cuoce


Per la pezzatura:
Ricavare una striscia e dei pezzi. Pesare sulla bilancia pezzi tutti uguali (in modo che le brioche vengano tutte uguali, lievitino e cuocino allo stesso tempo). Pirlare ogni pezzo con le mani leggermente unte (io invece ho pirlato con le mani leggermente infarinate su un piano di lavoro lievemente sporcato di farina). Far lievitare fino al raddoppio. (Meno di 3 ore nei mesi caldi).


Per le forme

Per le brioches col tuppo:
Formare pezzi da 50 gr, pirlare ognuno portando le grinze verso il basso e una volta ottenuta una bella forma liscia e regolare inserire dentro una pallina da 7-8 gr premendo bene sia il centro che tutta la brioche, dovrà proprio essere schiacciata delicatamente con le mani, in modo che durante la lievitazione la pallina non si sposti. 

Per i cornetti:
Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta ricavare un triangolo 7x14. Adagiare nell'estremità larga un quadratino di cioccolato e iniziare ad arrotolare allungando la punta il più possibile, la punta dovrà così finire sotto.




Per i flauti:
Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta arrivare ad una dimensione di circa 10x6 cm. Da un'estremità di parte stretta fare dei tagli (meglio 4), nell'estemità opposta adagiare del cioccolato tritato al coltello o della crema di nocciole, meglio se congelata. Arrotolare dalla parte del cioccolato cercando di stirare la pasta. Arrotolare dall'altra estremità le strisce di pasta, cercando di mantenerle distaccate tra loro, infilarle bene alla base, riponendole quindi sotto il flauto (con l'aiuto di un goccino d'acqua se dovesse servire). 




Per la lucidatura classica:
Spennallare la superficie con un composto di tuorli e panna pari peso sbattuti leggermente con una forchetta.

Per altre guarnizioni:
- n.1: panna, zucchero in granella, mandorle in bastoncino. Prima di infornare spennellare la superficie con la panna. Cospargere di bastoncini di mandorle e granella di zucchero.

- n.2: (glassa) 57 gr di farina di mandorle, 112 gr di zucchero semolato, 57 gr di amido di riso, 45 gr di albumi. Amalgamare bene gli ingredienti secchi, unire gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare un'ora in frigorifero. Glassare la superficie delle brioche schiacciando una pallina tra le mani e poggiandola al centro della brioche, spolverizzare con le codette di cioccolato e spennellare le brioches ai lati con tuorli e panna sbattuti. 



Per la cottura:
Cuocere in forno caldo (statico o ventilato che sia  a 180°C, fino a doratura, quindi per circa 15 minuti. (Regola dice che più piccole sono le brioches più alta deve essere la temperatura di cottura e viceversa, in modo che la cottura non le renda secche).

Dopo la cottura:

Si possono lucidare, una volta cotte, con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.




Le ho fatte tante volte, ecco un po' di versioni. 








Consigli:
- l'impasto non deve mai superare i 26°C, altrimenti si rovina il glutine. Se ci si accorge che la pasta si sta surriscaldando troppo (inizia ad essere tiepida) va fermata la macchina in qualsiasi momento della lavorazione, va presa, avvolta nella pellicola, raffreddata in frigo o in freezer per 10-15 minuti per poi proseguire ad impastare con gli ingredienti mancanti 
- per piccoli quantitativi si può aumentare la velocità della macchina, per grandi quantitativi, per evitare di surriscaldare l'impasto, si procede con la velocità ridotta
- più gli impasti sono molli, più il burro deve essere molle
- usare una farina di W troppo alta vuol dire ottenere un prodotto migliore da caldo ma gommoso da freddo (decisamente sconsigliati i 400 W)
- per impasti molto grassi occorre più tempo di lavorazione, occorre che la farina utilizzata sia resistente all'azione meccanica in modo che il glutine non collassi dopo poco
- la lievitazione si blocca o si fa rallentare se l'impasto si tiene in frigorifero
- se non si cuociono in giornata meglio usare meno lievito del solito
- se serve fare la brioche nel giro di poco tempo va usata una farina 220W, quindi meno forte per far attivare la lievitazione prima. Di conseguenza andranno inseriti meno liquidi e masse grasse
- al posto dell'acqua si può usare il latte. Il lattosio aiuta la colorazione
- le brioche non vanno congelate crude ma, al massimo, da cotte, perchè si rovina il glutine
- si può sostituire parte dello zucchero con il miele, aiuterà la brioche cotta a mantenersi morbida più a lungo

- le granelle di zucchero o frutta secca vanno inserite alla fine dell'impasto, prima di spegnere la macchina, altrimenti vanno a lacerare il glutine