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martedì 19 dicembre 2017

Torrone morbido, kipferl alla vaniglia e biscotti di pan di zenzero



Un bel mix di dolcetti biscotti in vista del Natale, un mix che non rende felice la bilancia ma scalda il cuore e crea tanta atmosfera. Sono tutte ricette super collaudate e provate in passato, quest'anno ho sperimentato poco rivolgendomi al sicuro garantito e il risultato è sempre tanta, tantissima bontà.




Torrone morbido, kipferl alla vaniglia, biscotti di pan di zenzero e croccante al sesamo


Biscotti di pan di zenzero (ricetta di Montersino)

qui la ricetta





Kipferl alla vaniglia
qui la ricetta




Torrone morbido (ricetta di Montersino)
qui la ricetta





Cubàita o croccante di sesamo
qui la ricetta



venerdì 15 dicembre 2017

Bicchieri Arlecchino



Un dessert fresco, non troppo elaborato ma con qualche passaggio, un mix di basi di Montersino prese in prestito da una sua omonima torta. Trovo questi bicchieri davvero freschi, perfetti per un dopo cena. Tra l'altro ne avevo già fatto e pubblicato qui una versione simile, cambiando la frutta. Dato il clima festivo ho aggiunto delle stelline di cioccolato.



Bicchieri Arlecchino


Ingredienti per 12 bicchieri

Per la chantilly al limoncello:
500 gr di panna fresca
375 gr di crema pasticcera 
150 gr di pasta di limone (qui)
5 gr di limoncello
3,5 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr, quindi ne avanzano circa 100 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca (o altro latte)
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Una grattatina di buccia di limone

Per la bagna al limoncello:
100 gr di acqua
100 gr di zucchero liquido al 70% 
25 gr di limoncello 

Per la gelèe alle fragole:
100 gr di purea di fragole
25 gr di zucchero semolato
10 gr di destrosio (o altro zucchero)
2 gr di gelatina in fogli
0,2 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe di arancia:
100 gr di succo di arancia
15 gr di zucchero semolato
10 gr di destrosio (o altro zucchero)
4,5 gr di gelatina in fogli (io 4 gr)
1,2 gr di scorza di arancia grattugiata

Altro:
q.b. di pan di Spagna


Procedimento

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la bagna al limoncello:
Mescolare a freddo i 3 ingredienti.

Per la chantilly al limoncello:
Scaldare una piccola parte di crema pasticcera e sciogliere dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il resto della crema fredda, la pasta di limone, il limoncello e amalgamare. Semi montare la panna e incorporarne una parte alla crema fino ad ottenere un composto areato. Poi versare la crema nella ciotola con la panna e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola. 

Per la gelèe di fragole:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea (circa 1/3) anche non setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di arancia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte del succo (circa 1/3) e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la finitura:
Tagliare il pan di Spagna privato della crosta a dadini e adagiarlo in una ciotola, inzuppare bene con la bagna (deve essere abbondante), disporre quindi tutto sul fondo creando un generoso strato. Colare sopra la chantilly al limone riempiendo quasi fino a metà del bicchiere. Di nuovo pan di Spagna inzuppato e di nuovo chantilly. Far raffreddare in frigorifero per circa 15-20 minuti. Terminare creando un piccolo strato di gelèe alternando i 2 colori che corrispondono ai 2 tipi di frutta (le gelèe devono essere appena rapprese ma non rassodate). Congelare o riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Per le stelline di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito. Una volta semi cristallizzato coppare con le forme desiderate, coprire con un foglio di acetato o di carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare, adagiando sopra un peso. Aspettare circa 10 minuti e poi staccare le cialdine.

lunedì 11 dicembre 2017

Torta Perla Rubino 3


Non sempre una torta convince al primo assaggio, ed è il caso di questa torta, le prime due volte l'avevo trovata buona ma non più di altre. (Qui trovate la prima versione e qui la seconda).
E' stata questa terza torta a farmi ricredere così tanto da farmela letteralmente amare. La trovo talmente buona che sarebbe perfetta per una torta da cerimonia, come un matrimonio. E' delicata e nonostante la presenza così intensa di cioccolato bianco non è affatto stucchevole. Dopo averla fatta assaggiare a degli amici tutti hanno premesso che pur non essendo mai stati amanti del cioccolato bianco questa torta era la fine del mondo. E d'altronde quando un dolce viene eseguito bene, con amore, e la ricetta è del grandissimo Montersino, non dovrei mai avere dubbi.

Ve la propongo per queste feste, per queste giornate ricche di dolci della tradizione, come dessert cremoso, da portare a cena o da offrire ad una vostra cena.


Torta Perla Rubino 3


Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco (usatene uno di ottima qualità, io uso Novi o Lindt, valutate anche Callebout)
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi: (ho ridotto del 60% le dosi originali)
120 gr di purea di fragole 
60 gr di purea di lamponi 
60 gr di purea di mango o pesca 
60 gr di zucchero semolato 
6 gr di gelatina in fogli 
24 gr di destrosio 
6 gr di succo di limone 

Per la glassa barry bianca: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia; la ricetta originale prevedeva un'altra glassa)
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco 
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, lo trovate qui )

Per la bagna: (non prevista dalla ricetta ma che io preferisco mettere)
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70%
7-10 gr di Maraschino

Per decorare: 
q.b. di lamponi
q.b. di ribes rosso
q.b. di fragole
q.b. di placchette decorative bianche 
q.b. di colorante alimentare rosso
q.b. di stelline di zucchero rosso decorative 


Procedimento:

Per la gelèe ai frutti rossi (da inserto centrale):
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare e frullare fragole, lamponi e mango, poi passare al setaccio. Scaldare una piccola parte della purea e sciogliervi dentro la gelatina. Unire lo zucchero semolato e il destrosio, poi il resto della polpa e il succo di limone. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho colato su un anello da 18) rivestito con pellicola o carta d'alluminio e congelare.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il pan di Spagna:
Dopo averlo preparato e fatto raffreddare (meglio ancora se è stato congelato). Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e mettere da parte.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello con pellicola ben tirata, sia sul fondo che sui bordi. Inserire all'interno l'acetato sui bordi e adagiare il tutto su un piatto o vassoio che sia.
Adagiare il pan di Spagna al centro del primo strato e inzuppare leggermente. Colare uno strato di bavarese, prima lungo i bordi vuoti e poi sopra il pan di spagna. Adagiare sopra lo strato di gelèe congelato (prestando bene attenzione ad eliminare l'eventuale brina formatasi in superficie, questa sciogliendosi farebbe slittare la gelèe dal resto della fetta). Colare il resto della bavarese che si livellerà bene da sola. Congelare. 

Per la glassa barry: 
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante idrosolubile, a piacere, se si volesse colorare questa glassa). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Per le placchette di cioccolato bianco:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, una volta semi cristallizzato coppare della misura preferita e lasciar cristallizzare in frigorifero coprendo con un un altro foglio di acetato (o carta da forno). Adagiare sopra un peso in modo che rassodandosi il cioccolato possa mantenere comunque le cialdine piatte. Staccare a questo punto le placchette e conservare a temperatura ambiente (o in frigo se si tratta di mesi estivi).

Per il glassaggio: 
Portare la glassa intorno i 35-36°C usando il microonde o un bagnomaria caldo (questa temperatura va bene solo con il Novi e qualche altro cioccolato, con altre marche la temperatura non è corretta perchè la glassa a 36°C risulterebbe troppo fluida e quindi trasparente sulla torta, quindi se si usa un cioccolato diverso dal mio e se si nota che la glassa è eccessivamente fluida scendere fino a 28-31°C e magari fare la prova glassando qualcosa, anche un pezzettino di pane, per vederne la coprenza.)
Estrarre il dolce dall'anello, pellicola e acetato. Preparare una teglia su cui sopra poggia una griglia, su cui sopra poggia una ciotola. Adagiare sopra la torta
e colare abbonantemente la glassa sulla torta partendo dal centro, spatolare una sola volta con una spatola a gomito e poi fermarsi scuotendo la griglia in modo che possa cadere l'eccesso di glassa e si possano ben rivestire i bordi. Prelevarla con una spatola lunga e tenendola in mano eliminare le codine dei bordi con un tarocco. Adagiare su un piatto da portata, decorare con lamponi, ribes, fragole e adagiare le placchette decorative. (Io ho creato delle linee rosse colorando di rosso un po' di glassa avanzata e decorato i bordi con le stelline di zucchero). 



Note:
Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 8 ore (io la lascio sempre 18-24 ore, cioè la preparo il giorno prima di servirla, la trovo molto più buona) coprendola con un box o una campana. 

venerdì 29 gennaio 2016

Preparato per cioccolata in tazza

Federa in tessuto Green Gate



Ammettiamolo, se l'inverno finisse qua sarebbe stato davvero breve. Almeno qui in Sicilia i giorni realmente freddi si possono contare sulle dita di una mano ma la voglia di riportare un'atmosfera di casa calda e accogliente è sempre stata una mia priorità, adesso che io e Angelo abbiamo un nido tutto nostra si è intensificata la mia voglia di rendere accogliente il focolare domestico. Ogni giorno sto provando qualcosa di nuovo: pancakes e preparati per miscelare le polveri, crepes e tutto ciò che va bene sia per la colazione che per la merenda. Non può mancare la cioccolata calda, la amiamo tantissimo e negli inverni di qualche anno fa allietava tanti nostri pomeriggi dei weekend.

Ringrazio Imma di Dolci a Go Go perchè dal suo blog ho tratto ispirazione per rielaborare questa ricetta.

Non ho ancora un'immagine del risultato ma credetemi, è davvero un'ottima formula e si ottiene una densità che noi troviamo perfetta.
Valutatela per i regalini di Natale, con una bella confezione, un bel barattolino e una bella etichetta sarebbe sicuramente un pensierino super gradito, ai golosi, e non solo!

Preparato per cioccolata in tazza

Ingredienti per 8-9 tazze (non grandi, quelle da the):
80 gr di cacao in polvere di ottima qualità
50 gr di cioccolato fondente (consiglio quello al 72%)
20 gr di fecola di patate
15 gr di amido di mais
160 gr di zucchero a velo (ne consiglio 150 gr)
1 gr di sale 
1 gr di vaniglia in polvere 

Procedimento:
In una ciotola setacciare il cacao con l'amido, la fecola e lo zucchero a velo unendo il pizzichino di sale (ma proprio un pizzico impercettibile) e la vaniglia. Inserire queste polveri nel frullatore insieme al cioccolato e frullare fino ad ottenere una polvere sottile, setacciare nuovamente e riporre in un sacchetto per alimenti o in un barattolino di vetro.

Per le varianti:
- all'occorrenza profumare il composto che occorre con ciò che si preferisce: cannella, olio essenziale di arancio o di menta, peperoncino, zenzero
- per intensificare il sentore della vaniglia (che comunque viene in parte coperta dal cacao) si può lasciar aromatizzare il latte che occorrerà nella preparazione con una bacca di vaniglia o con la polpa già estratta per qualche ora
- il preparato consente di ottenere una cioccolata dolce al punto, a mio avviso, giusto. A volte nei bar servono extra la bustina di zucchero, ecco, in questo caso non occorre perchè il composto è già dolcificato. Se volete una cioccolata più amara potete diminuire, ma di poco altrimenti si scompensa la ricetta, la quantità di zucchero prevista



Per la cioccolata calda

Ingredienti

Per 1 tazza piccola

Per una cioccolata densa, da cucchiaino:
150 gr di latte intero (1 bicchiere di plastica colmo fino alle ultime righe)
38-40 gr di preparato per cioccolata (3 cucchiai non troppo rasi)

Per una cioccolata leggermente fluida, sia da cucchiaino che da bere:
170 gr di latte intero
40 gr di preparato per cioccolata

Procedimento:
In un pentolino versare il preparato per cioccolata, unire lentamente il latte e mescolare con una frusta. Metter sul fuoco e mescolare fino ad addensamento.


Per 1 tazza più grande: 
200 gr di latte intero
54 gr di preparato per cioccolata 

Per una cioccolata più fluida: basterà aggiungere più latte
Per una cioccolata più densa: basterà prolungare la cottura sul fuoco (stando attenti a non bruciar nulla).

giovedì 31 dicembre 2015

Candy cane cookies


Casa nuova, albero nuovo, nuovi decori e... immancabilmente biscotti da appendere. Questi li avevo già provati lo scorso anno (ricordate, eccoli qui!) e sono proprio buoni, non sono riuscita ad appenderli tutti... qualcuno è rimasto fuori, chissà dove è finito. :p
In ritardo ma pubblico ancora qualcosa di natalizio.
Buon 2016!





Candy cane cookies

Ingredienti per circa 33 biscottini

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro 
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli 
Un pizzico di sale
q.b. di scorza grattugiato di arancia o limone

Altro:
q.b. di colorante alimentare rosso


Procedimento (metodo classico):
In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero, lavorare per impastare bene, unire i tuorli, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di agrume. Versare questa pastella in un piano di lavoro in cui si trova la farina disposta a fontana, lavorare per poco tempo in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividere in 2 parti (da circa 257 gr), lasciare incolore la prima parte e per la seconda parte con del colore in polvere rosso procedendo così: inserire il colore su una piccola parte della frolla e poi unire e lavorare su tutto il resto. Mettere a riposare entrambe le frolle in frigorifero per almeno un'oretta (meglio se 2, meglio ancora se si prepara tutto il giorno prima) schiacciate in un foglio di carta da forno.
Dividere in palline da circa 8 gr ciascuno. Formare dei salamini, accostarne 2, uno di un colore e uno dell'altro. Attorcigliare delicatamente tenendo ferma un'estremità e piegare in modo da formare l'effetto del bastone. Far riposare in frigorifero per un'oretta, in modo da stabilizzarne la forma facendo indurire nuovamente il burro. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 15 minuti, facendo in modo che la parte chiara non si scurisca. Far raffreddare bene prima di servire.




Note: la frolla si può lavorare in 2 modi, con metodo sabbiato per ottenere maggiore friabilità (lì si lavora il burro con la farina), o con metodo classico per ottenere maggiore croccantezza (ed è questo il caso)

martedì 29 dicembre 2015

Biscotti di pan di zenzero di Montersino

Porcellana Green Gate

Da quando qualche anno fa avevo scoperto questa ricetta di Montersino non l'ho più mollata. Ho provato tantissime ricette, molte pubblicate anche qui, ma questa non ha eguali. Nasce come frolla elastica e non friabile per realizzare le casette di pan di zenzero ma io usando una normale farina debole e assottigliando maggiormente l'impasto uso questa pasta speziata per dei buonissimi biscottini. Inutile dire il profumo che pervade tutta la casa durante quei minuti di cottura. Sublimi! 

Pubblicati anche lo scorso anno e quella volta avevo fatto un leggero decoro che trovate qui.

Porcellana Green Gate


Biscotti di pan di zenzero 

Ingredienti (con cui io ho ottenuto biscotti capaci di riempire 4 teglie) 
180 gr di zucchero di canna grezzo
55 gr di zucchero semolato
180 gr di burro 
5 gr di cannella in polvere
10 gr di zenzero in polvere (l'originale ne prevede 12,5)
45 gr di uova
12,5 gr di latte intero
360 gr di farina 360 W (io normale 00 perchè non faccio le casette ma i biscotti, quindi mi occorre croccantezza e non elasticità)
5 gr di lievito per dolci
1 gr di sale

Per una dose inferiore (con cui io ho ottenuto biscotti capaci di riempire 4 teglie):
126 gr di zucchero di canna grezzo
38,5 gr di zucchero semolato
126 gr di burro
3,5 gr di cannella in polvere
7 gr di zenzero in polvere 
31,5 gr di uova
8,7 gr di latte intero
252 gr di farina 360 W (io normale 00 perchè non faccio le casette ma i biscotti, quindi mi occorre croccantezza e non elasticità)
3,5 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale


Procedimento:
A mano oppure nella planetaria con la foglia (io sempre a mano!) lavorare il burro morbido, poi unire i due tipi di zucchero, la cannella, lo zenzero e il sale. Unire poi a filo le uova e il latte. Completare con la farina setacciata insieme al lievito.
Far riposare la pasta in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno 2 ore. Lavorarla con le mani, poi allargarla con il mattarello infarinando bene sia la base che la superficie. Arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Coppare formando i biscottini e adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno. Mettere le teglie in frigorifero per 15 minuti, in modo da stabilizzare la forma (io almeno 2 ore). Cuocere in forno, già caldo (io ventilato) a 170°C per 12 minuti per le forme piccole e circa 17-18 minuti per gli omini. 
Far raffreddare su una gratella per dolci. Decorare a piacere con la glassa di zucchero. 

Porcellana Green Gate

mercoledì 23 dicembre 2015

Torrone morbido di Montersino


Un torrone buonissimo ma soprattutto un'idea fantastica da regalare ad amici e parenti. E' il terzo anno di seguito che lo preparo, mi piace tantissimo ma mi mette sempre un po' d'ansia, la seconda volta che l'ho preparato non mi era riuscito, era venuto troppo molle e ingestibile. Oltre a seguire attentamente il procedimento sarebbe più sicuro usare un caramellometro al posto del termometro digitale ma io continuo ad usare quello e ogni volta sperare bene. :D 
Qui trovate la ricetta originale che prevede altri frutti. 
Qui trovate la versione uguale a questa sotto ma con uno spessore maggiore (io però preferisco lo spessore ottenuto adesso).




Torrone morbido di Montersino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 3,5 cm):
2 fogli di ostia A4

Per il torrone:
360 gr di zucchero semolato
120 gr di di acqua (io 113 gr di acqua)
30 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 37,5 gr di sciroppo di glucosio in pasta, per questo ho usato meno acqua, seguendo una precisa proporzione)
240 gr di miele di acacia
60 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:
400 gr di mandorle pelate e tostate
300 gr di nocciole tostate
80 gr di pistacchi pelati  


Procedimento

Per la preparazione iniziale:
Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:
Disporre tutta la frutta secca precedentemente pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda quando verrà inserita nel composto del torrone.

Per il torrone:
In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.
In un altro pentolino (possibilmente di uguale materiale e fiamma di quello del miele) versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere (io stavolta ho usato quello denso), mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 
Sempre contemporaneamente alla cottura dello sciroppo di zucchero versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando miele e sciroppo sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. (Pochissimo tempo, il tempo di ottenere un composto omogeneo). 
Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco o cucchiaio far colare il composto (appiccicoso e denso) all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. Livellare bene (io con un batticarne). Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato ma non è necessario), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso (confezioni di riso o di sale o ciò che si preferisce).
Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:
Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 20 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 5-6 parti e poi decidere se lasciare le stecche intere o tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).




Consigli: 
- la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere. Purtroppo il rischio di un prodotto troppo molle, se non si eseguono tutti i passi attentamente, è alto (stando non solo alla mia esperienza ma a quello che leggo in giro)
- la ricetta originale prevede altra frutta, quella essiccata e candita, se cercate sul web "Torrone Morbido Tuttifrutti" trovate la versione originale

martedì 22 dicembre 2015

Albero di choux con mousse al salmone


Mancano soli 2 giorni alla Vigilia e a volte si va alla ricerca dell'idea dell'ultimo minuto da servire per intrattenere gli ospiti oppure di una portata che segua la tradizione del mangiar pesce (che noi in casa non abbiamo mai seguito). Questa è un po' innovativa ed è tratta da un'immagine, trovata su facebook, che ritrae la socia di Montersino, Francesca Maggio, realizzare questo alberello. Potevo mica non provare!? :p Non c'era una ricetta ufficiale, ho soltanto interpretato la foto e assemblato le loro basi. Il piatto ha avuto tanto successo, l'ho servito sabato sera come aperitivo prima della cena con gli amici. Valutatelo, è più semplice di quanto si possa immaginare.




Albero di choux con mousse al salmone

Ingredienti

Per la pasta choux: (si ottengono 3 teglie, io 1 alberello e 2 teglie di bignè)
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema di salmone affumicato:
150 gr di salmone affumicato
150 gr di panna fresca
72 gr di burro
4,8 gr di gelatina in fogli (io 3 gr)
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
(io ho aggiunto anche 10 gr di ketchup e 4 gr di Brandy)


Procedimento

Per la crema di salmone affumicato:
Mettere in una pentola panna, burro a pezzetti e salmone. Portare a 85°C, salare e pepare. (Inserire ketchup e brandy). Passare al minipimer, poi unire la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare bene in frigorifero per qualche ora, poi montare nella planetaria con foglia.

Per la pasta choux:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia. Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente oppure utilizzare un tappetino in silpat (come ho fatto io stavolta).
Riempire una sac à poche con bocchetta a stella e tenendo la sacca lateralmente modellare il contorno di un albero di Natale. Preriscaldare il forno a 250°C, spegnerlo e infornare il composto per circa 18 minuti, accendere il forno a 160°C e cuocere ancora per 20 minuti. Aprire il forno, ormai spento, e lasciar asciugare il composto 15 minuti prima di tirar fuori la teglia. Lasciare a temperatura ambiente.

Per il montaggio:
Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella e creare dei ciuffi lungo la circonferenza dell'alberello. Decorare con striscioline di salmone arrotolate a forma di rosellina, ciuffetti di finocchietto, pistacchi tagliati a metà, lamelle di mandorle, foglioline di basilico. (A veder la foto la decorazione originale del piatto sembrerebbe prevedere salmone affumicato, tonno affumicato, chicchi di melograno, basilico, finocchietto). Se non si serve subito conservare in frigorifero.

Per servire:
Condire, a crudo, con un buon olio extravergine d'oliva distribuito bene, sale e abbondante pepe nero. Tagliare a strisce, come fossero eclairs, seguendo la naturale ondulazione del piatto, oppure lasciare che siano i commensali a servirsi. Io ho servito in abbinamento ad un Aperol, per il momento dell'aperitivo.



Un piccolo collage per rendere l'idea...


 E questa la foto originale che mi ha ispirata...



Note: la mousse è piuttosto soda, seppur buonissima, mi piacerebbe provare ad alleggerirla e renderla più areata unendo un po' di panna semi montata

giovedì 17 dicembre 2015

Cubàita o croccante di sesamo


Nel periodo natalizio molte strade si riempiono di venditori di dolciumi, torroni, frutta secca pralinata e lei, la cubbaita detta anche giuggulena diversamente detta, in italiano, croccante al sesamo. Insomma qualsiasi sia il suo nome è buonissima e come tutti i dolci caramellati a me evoca ricordi di infanzia, di odore di zucchero, di festa. E' un dolce tipico di Sicilia e Calabria e in ogni zona questo croccante ha le sue varianti.
Lo scorso anno avevo provato una ricetta che prevedeva anche una parte di mandorle, il croccante era buono ma troppo duro, infatti nonostante avevo pronto il post e le foto avevo deciso di non pubblicare e di tentare una ricetta che portasse al risultato originale, ed eccola trovata, perfetta!. Ringrazio il blog "Pasta e Pasticci".
Attenzione! Il prodotto crea dipendenza.



Cubbaita o croccante di sesamo 

Ingredienti per un quadro da 20 cm: 
250 gr di zucchero semolato
25 gr di sciroppo di glucosio
75 gr di acqua
125 gr di semi di sesamo

Procedimento:
Setacciare i semi di sesamo e controllare che non ci siano impurità.
In un tegame versare acqua, zucchero e sciroppo di zucchero. Accendere la fiamma e portare, senza mai mescolare ma solo scuotendo, a 150°C (lo sciroppo da trasparente diventerà giallo dorato). Nel frattempo, quando lo sciroppo è intorno i 115°C tostare in un padellino i semi di sesamo, dovranno essere ben caldi. Aggiungere quindi i semi al composto e mescolare, sempre sul fuoco, per qualche secondo. Togliere dal fuoco e colare su un foglio di carta da forno oliato e su cui è stato poggiato un quadro di acciaio. Il composto si stenderà molto facilmente da solo. Eliminare il quadro, coprire con un altro foglio di carta oliata e far intiepidire. Eliminare questo ultimo foglio e con un coltello ben affilato tagliare a pezzetti , quadrati o rombi (per restar più fedeli alla tradizione), prima che la cubàita indurisca. Una volta indurita sarà pronta per essere mangiata.

La consistenza sembrerà appiccicosa ma in realtà si potrà tranquillamente mangiare con le mani senza sporcarsi. Si conserva per parecchio tempo data la quantità di zucchero (io adagiando i pezzi su un foglio di carta da forno leggermente unto e riposto dentro una scatola di latta).



Note: 
- ovviamente il quadro di acciaio non è indispensabile, in passato nessuno avrebbe mai pensato di usarlo, potete semplicemente usare la carta da forno e poi un mattarello per stendere meglio il composto, ma con il quadro si riduce lo spreco e i pezzi verranno tutti uguali
- la ricetta che non mi aveva convinto invece prevedeva: 200 gr di semi di sesamo, 120 gr di miele, 60 gr di zucchero, 52 gr di mandorle tostate non pelate

mercoledì 16 dicembre 2015

Bignè alla crema di salmone affumicato



Un finger food perfetto per questo periodo, un mignon salato buonissimo firmato Montersino. Il mio risultato non è affatto bello come l'originale del libro ma... che boooontà!




Bignè alla crema di salmone affumicato

Ingredienti per 24 pezzi

Per la crema di salmone affumicato:
160 gr di panna fresca
40 gr di philadelphia
40 gr di mascarpone
120 gr di burro
120 gr di salmone affumicato
3 gr di gelatina in fogli
20 gr di salsa rubra (o ketchup)
8 gr di brandy
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per i bignè: (si ottengono circa 80 bocconcini)
129,5 gr di acqua
115,5 gr di burro
122,5 gr di farina 00
17,5 gr di latte intero
189 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la glassa bianca salata: 
175 gr di panna fresca
35 gr di vino bianco
17,5 gr di burro
17,5 gr di scalogni freschi
17,5 gr di latte intero
1,7 gr di fecola di patate
1,7 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)
1,7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per i bignè:
In un pentolino dal fondo spesso scaldare acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite, si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.8-10 e tenendo la sacca lateralmente modellare dei piccoli bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la glassa bianca salata:
In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per la crema di salmone affumicato:
In un tegame versare la panna liquida, il philadelphia, il mascarpone, il burro a pezzi e il salmone affumicato a pezzi. Portare a 90°C, togliere dal fuoco e frullare bene con il mixer ad immersione. Unire la salsa rubra, il brandy e la gelatina in fogli precedentemente idratata e ben strizzata. Regolare di pepe ed eventualmente di sale, filtrare e far raffreddare in frigorifero. Una volta ben fredda versarla nella ciotola della planetaria con foglia e lasciar girare qualche minuto in modo da renderla ben liscia. 

Per la finitura:
Preparare un foglio di acetato spennellando con un pennellino sottile del burro di cacao rosso. Farcire i bignè con la crema di salmone versata in un sac à poche bucando il bignè da sotto con la stessa bocchetta di acciaio. Glassare la calotta superiore tuffandola nella glassa bianca e capovolgere nell'acetato, in modo che ne prenda la forma piatta e le striature rosse. Raffreddare e staccare i fogli. (Io ho glassato, fatto raffreddare e poi spennellato qualche righina di burro di cacao rosso perchè per tempistiche non sono riuscita ad organizzarmi meglio).