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lunedì 13 febbraio 2017

Torta Chic monoporzione

Stampo in silicone Pavoni

Facciamo un dolcetto "romanticoso"!? Ma si, sono troppo belli gli stampi in silicone e all'occorrenza rendono speciali le preparazioni, specialmente se riempiti di bontà simili descritte sotto. Montersino crea, io eseguo.

Stampo in silicone Pavoni

Torta Chic monoporzione

Per la bavarese all'arancia rossa e cioccolato bianco: (si ottiene una torta da 20 cm o circa 12 monoporzioni)
200 gr di succo di arancia rossa (l'originale prevede pompelmo)
37,5 gr di zucchero
100 gr di tuorli
9 gr di gelatina in fogli 
175 gr di cioccolato bianco
1 gr di julienne di buccia di arancia rossa
375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: 
40 gr di bitter Campari 
100 gr di vino moscato d'Asti 
20 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
7,2 gr di gelatina in fogli 
Un pizzichino di colore rosso in polvere

Per il fondo croccante: 
135 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 
63 gr di corn flakes
45 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: 
75 gr di uova intere
105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)
15 gr di farina di riso
6 gr di burro
99 gr di albumi
24 gr di zucchero semolato

Per la bagna all'arancia rossa:
45 gr di succo di arancia rossa
22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
150 gr di cioccolato bianco
q.b. di arancia rossa
q.b. di gelatina neutra a freddo 


Ingredienti

Per la gelèe al bitter:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Mettere da parte o, nel caso in cui si volesse proseguire successivamente con il dolce, mettere in frigo per poi scaldare fino a rendere fluido il composto da colare sulle monoporzioni.
(In versione torta con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare). 

Per il biscotto alle mandorle:
Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 0,5 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare, poi coppare dischetti di misura inferiore rispetto alle dimensioni degli stampi da usare per le monoporzioni.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare dei dischi di misura inferiore rispetto alle dimensioni dello stampo. Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna all'arancia rossa:
Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:
Colare uno strato di bavarese sugli stampi. Adagiare un dischetto di biscotto alle mandorle bagnato di arancia, di nuovo bavarese, di nuovo biscotto e infine disco di croccante. Congelare.

Per la decorazione in cioccolato:
Fondere il cioccolato e versarlo su un conetto di carta da forno, distribuire delle linee su una lastra di marmo congelata, far rapprendere pochissimi secondi e con un tarocco accostare le "linee" di cioccolato, prenderle in mano, tagliare della forma desiderata e modellare immediatamente sul dolce, prima che il cioccolato si rapprenda. 

Per la finitura: 
Estrarre le monoporzioni congelate, colare al centro la gelèe di bitter fluida e decorare con scorza di arancia tagliata a julienne e lucidata con gelatina neutra.

Stampo in silicone Pavoni

1 commento:

  1. un dolce delicato, sei bravissima come sempre!
    buon San Valentino
    raf

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