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giovedì 16 febbraio 2017

Torta Arlecchino



Una torta buonissima, una delle mie preferite di Montersino, soffice, profumata, colorata, fruttata senza mancare di golosità. Un dolce che conclude benissimo una cena, specialmente se a base di pesce.

In un periodo, come quello carnascialesco, in cui i dolci rischiano di essere tutti concentrati di coloranti ecco che la natura, con la sua vivacità cromatica della frutta, rende grazia ad un dessert...



Torta Arlecchino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)
150 gr di purea di fragole
75 gr di purea di lamponi
75 gr di purea di mango
75 gr di zucchero semolato
7,5 gr di gelatina in fogli
30 gr di destrosio
0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% 
10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 
540 gr di panna fresca
405 gr di crema pasticcera
9,6 gr di gelatina in fogli (la prossima volta ne metterò 11,2 gr, cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)
162 gr di pasta di limone
13,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 465 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:
50 gr di purea di fragole
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe ai mirtilli/more:
50 gr di purea di mirtilli
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:
50 gr di purea di mango o pesca
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe arancione:
35 gr di purea di mango o pesca
15 gr di purea di fragole
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)


Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca/mirtilli o more (e facoltativamente anche la versione arancione):
Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:
Adagiare un quadro di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata (per tirarla bene meglio inumidire un tavolo da lavoro, stendere benissimo la pellicola e adagiare il quadro). Colare sopra delle gelèe di frutta procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta). 

Per la bagna:
Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare. 

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e tenerla da parte per qualche minuto (la crema tenderà a tirare molto velocemente ed è bene che la panna sia già pronta quando la si andrà a miscelare). 
Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta (io manuale) per renderla più morbida. Unire la pasta di limone e continuare a mescolare. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello. Ottenendo così una crema omogenea (potrebbe non venire liscissima per via dei pezzettini di scorzetta presenti nella pasta di limone). Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. (Regolina da seguire sempre: la parte liquida o comunque cremosa si versa sempre nella parte areata). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali. (Io avevo ottenuto circa 1100 gr di crema quindi ho ricavato 2 porzioni da 550 gr). Inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie (sarebbe meglio aspettare 10 minuti per evitare l'effetto brinato) spatolando la gelatina neutra (se è troppo soda basta allungarla con un goccino d'acqua) ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato. Decorare con frutta fresca, granella di pistacchi (e nel mio caso stelline di zucchero) e gelatinare anch'essa. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.


6 commenti:

  1. Perfetta!!!! E molto indicata al periodo, penso proprio che la farò seguendo al grammo le tue dosi. Con te, si va sul sicuro:-). Se non ricordo male, assomiglia molto ad un'altra torta del Maestro: Quadro d'autore. Grazie

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  2. Chiedo scusa, ma 0,1 gr. e 0,3 gr. di succo di limone non torna.
    Semmai 1 gr e 3 gr. altrimenti come lo si misura???

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    1. Ciao Roberto, 0,1 e 0,3 gr di riferiscono all'acido citrico che è in polvere e ben più concentrato dell'equivalente 0,1 e 0,3 gr di succo di limone. Considera che sono dosi riproporzionate, l'originale era per un esercito, quindi ho ridotto e usando un bilancino di precisione ti avvicini alla precisione di un grammo, quindi ne prelevi ancora meno, insomma se usi succo di limone vai con il concetto del "un goccino, quanto basta".

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  3. ciao Ylenia,la vorrei fare tondo. con queste dosi. Quanto deve essere grande l'anello? grazie-

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    1. Ciao Anna! Se diminuisci la dose di circa il 15% ottieni la dose per un anello da 22 cm.

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