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martedì 7 febbraio 2017

Torta al miglio caramellato


Una torta buonissima, come tutte quelle di Montersino che vengono eseguite, un dolce originale, è la prima volta che uso il miglio soffiato e caramellandolo risulta ancora più buono. Una torta che sa di caramello senza essere mai stucchevole.



Torta al miglio caramellato


Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm)

Per la frolla baci di riso: (ho ridotto le dosi originali del 70%)
45 gr di zucchero di canna grezzo
72 gr di zucchero semolato
45 gr di nocciole tostate
72 gr di mandorle non pelate
120 gr di farina di riso (o normale 00 che ho usato io)
144 gr di burro
9 gr di tuorli

Per la chantilly al Maraschino: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
315 gr di panna fresca
35 gr di Maraschino (o liquore di amarene)
210 gr di crema pasticcera
4,2 gr di gelatina in fogli (io 5,6 gr)

Per il croccantino: (ho ridotto le dosi originali del 20%)
160 gr di zucchero semolato
112 gr di panna fresca
24 gr di miele di castagno (io millefiori)
136 gr di granella di nocciole
40 gr di granellona di nocciole (io l'ho omessa)

Per la crema pasticcera (della chantilly): 
120 gr di latte intero
30 gr di panna fresca
45 gr di tuorli
45 gr di zucchero
5,2 gr di amido di riso
5,2 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato:
50 gr di zucchero
16 gr di acqua
26 gr di miglio soffiato

Per la finitura:
80 gr di amarene sciroppate
q.b. di crema pasticcera

Per la crema pasticcera della finitura e decorazione:
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia



Procedimento

Per la frolla basi ci riso:
Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare la farina di nocciole e mandorle e la farina di riso, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Io preferisco lavorare tutto manualmente.  Raffreddare molto bene in frigorifero per almeno 2 ore. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (io ho coppato 2 cm inferiori, quindi 2 dischi da 18 cm). Cuocere in forno, io ventilato, a 160°C fino a cottura (io per circa 14-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima in modo da poterli maneggiare senza romperli).

Per il croccante morbido:
In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà, va colata in più tempi. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo o in freezer,  è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 18 cm). Congelare. 

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e conservare in frigorifero. 

Per la chantilly al Maraschino:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e scaldarne una piccola parte, unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il Maraschino e la crema fredda. Semi montare la panna e unirne un po' per volta alla crema fino ad ottenere una consistenza più spumosa, poi versare la crema nella bacinella della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto delicatamente.

Per la composizione del dolce:
Rivestire i bordi di un anello di acciaio di acetato. Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno o di acetato stesso. Adagiare su una teglia o un tagliere o una superficie piana qualsiasi. Inserire all'interno, al centro, il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro le amarene. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto e il disco di croccante morbido. Fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare per far rapprendere bene. 

Per il miglio caramellato:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare bene il miglio soffiato al microonde. Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la decorazione:
Con una spatola a gomito stendere un disco sottile di crema pasticcera sopra un quadratino di carta da forno. Cuocere a microonde per circa un minuto. Dovrà essere ben dorata. Farla intiepidire, poi sollevarla dalla carta (sarà come una crepes molto sottile) e stropicciarla un po' dando una forma irregolare, una sorta di vela. Cospargere di zucchero a velo. 

Per la finitura:
Estrarre la torta dall'anello lasciando ancora l'acetato intorno. Spatolare uno strato sottile di crema pasticcera su tutta la superficie e attaccare il miglio caramellato. Eliminare l'acetato e disporre su un piatto da portata. Decorare con la vela al centro e qualche amarena ben asciugata intorno.




Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio

2 commenti:

  1. Ti ammiro e mi inchino alla tua bravura! Io non ce la farei mai a fare una meraviglia così :-) Davvero bravissima!

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  2. Ma che brava sei? Complimenti .
    Sinceramente Montersino è bravissimo,ma trovo lunghissimi i passaggi e le varie preparazioni dei suoi dolci,ancora complimenti.Buona giornata Lucia

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