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giovedì 9 febbraio 2017

Tiramisù al bicchiere

Vassoio Pavoni

Non c'è tiramisù più sano e sicuro del mondo quando le uova utilizzate vengono semi pastorizzate da uno sciroppo bollente. Questa versione di Montersino apre la strada ad un'infinità di dolci a base di tiramisù o che comunque ne richiamino i sapori. 

Vassoio Pavoni


Bicchieri di tiramisù


Ingredienti per circa 7-8 bicchieri

Per la crema tiramisù:
225 gr di base tiramisù pastorizzata
250 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
91,5 gr di tuorli
178,5 gr di zucchero
52,5 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:
70 gr di caffè espresso amaro, non zuccherato (o dolcificato con un cucchiaino di zucchero liquido al 70%)

Per il biscotto classico di riso: (o pan di Spagna)
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:
Preparare il caffè e tenere da parte.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Mettere in frigo a raffreddare ulteriormente per ancora 10 minuti coprendo con pellicola, il composto dovrà essere abbastanza sodo, non colante.

Per la crema tiramisù:
Nella bacinella della planetaria con frusta montare insieme panna e mascarpone, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro, ma deve essere ben stabile). Aggiungere un cucchiaio di base semifreddo mescolando delicatamente per stemperare il composto, proseguire fino ad amalgamare insieme i composto. Versare la crema in un sac à poche con bocchetta liscia n.14.
(In altre varianti Montersino ha montato separatamente panna e mascarpone unendo poi la base semifreddo ma così facendo trovo che la consistenza sia troppo colante e meno stabile e necessita obbligatoriamente di gelatina).

Per il montaggio:
Bagnare un dischetto di biscotto con il caffè e adagiarlo sul fondo di un bicchierino. Fare uno strato spesso di crema tiramisù. Spolverare il cacao amaro. Di nuovo dischetto di biscotto inzuppato. Di nuovo crema quasi fino al bordo. Poi fare degli spuntoncini decorativi. Congelare oppure mettere in frigorifero. Poco prima di servire spolverare la superficie con cacao amaro.

Altra variante degli stessi bicchieri

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