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venerdì 10 febbraio 2017

Crema diplomatica con gelatina

Tessuto Green Gate

Di cosa si tratta? Due parti di crema pasticcera, una parte di panna e lo 0,5% di gelatina sul peso totale per ottenere un taglio perfetto, da torta o per spuntoncini decorativi da fare con il sac à poche. Per altri usi, come un dessert al bicchiere la gelatina può essere omessa.

Che differenza c'è con la chantilly all'italiana? Che quest'ultima è composta da due parti di panna e una di crema pasticcera oppure pari dose panna e crema, insomma nella chantilly la panna è pari o maggiore alla crema. Quando la chantilly viene addizionata da gelatina diventa crema leggera. 
Ricapitolando:

Crema diplomatica: 2 parti crema pasticcera, 1 parte panna 
Crema chantilly all'italiana: 2 parti panna, 1 parte crema pasticcera o pari dose panna e crema
Crema chantilly classica francese: panna montata dolcificata da zucchero e aromatizzata da vaniglia
Crema leggera: crema chantilly addizionata da gelatina

Tessuto Green Gate




Crema diplomatica con gelatina

Ingredienti per farcire una torta montata su un anello da 24 cm (h 5 cm) (torta ad esempio composta da un'alternanza di pan di Spagna, bagna e crema)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone
500 gr di panna semi montata (zuccherata al 15%, quindi 75 gr di zucchero)
7,5 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)
1 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)
560 gr di latte intero  
140 gr di panna fresca
210 gr di tuorli
210 gr di zucchero
24,5 gr di amido di riso
24,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
La scorza grattugiata di 1 limone



Procedimento

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda fino a rompere il gel. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema poco per volta. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. A piacere unire ancora un po' di scorza grattugiata. (La gelatina può essere sciolta anche in un po' di crema calda ma trovo che così facendo si ottenga una texture migliore).

Tessuto Green Gate

2 commenti:

  1. Queste tue informazioni sono sempre molto delucidanti. È sempre un piacere leggerti. Ciao Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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  2. Articolo davvero interessante! Grazie

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