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mercoledì 15 febbraio 2017

Bomboloni e ciambelline di Montersino


Una ricetta perfetta, fantastica, da non cambiare mai. Non pensavo venissero così buoni, sul web leggevo pareri contrastanti ma sono felice di averla provata. E' tratta da un libro di Montersino. E' un impasto molle e se si sbaglia tipologia di farina e relativa proporzione di uova il risultato potrebbe essere diverso. Viene consigliata una farina molto forte, addirittura una 400 W, io preferisco farine meno forti per evitare l'effetto di prodotto gommoso dopo poche ore. Insomma... io che ero restìa a cambiar la mia ricetta a base di patate direi che ho avuto una bella sorpresa nel vedere un così valido risultato al primo tentativo.




Bomboloni e ciambelline di Montersino

Ingredienti: (ho ridotto del 50% la dose originale e ho ottenuto circa 28 pezzi da 22 gr ciascuno)

Per l'impasto:
300 gr di farina 400 W (io 250 gr di manitoba Spadoni e 50 gr di manitoba Lo Conte per ottenere circa una 360-370 W)
75 gr di zucchero semolato
187 gr di uova (l'originale, forse per errore o forse per sostenere una farina più forte, ne riporta 217 gr)
75 gr di burro
2,4 gr di lievito di birra (l'originale ne prevede 10 gr)
2 gr di sale
0,5 gr di olio essenziale di limone
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:
100 gr di crema pasticcera (che io ho omesso)


Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina (nel mio caso un mix di due tipi), il lievito di birra (io in polvere), lo zucchero e metà delle uova. Far assorbire, poi unire ancora un goccino di uova. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza terminare con il resto delle uova, lasciarle assorbire bene e quando l'impasto diventa liscio, elastico e omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare con il sale e aspettare che anche questo si amalgami all'impasto. E' normale che l'impasto sia molto morbido, molle e poco sodo, ma non deve essere una pastella liquida. (Nel mio caso l'impasto era pochino e la planetaria faceva un po' fatica, consiglio la dose da 500 gr di farina).
Spegnere la macchina, prelevare l'impasto con le mani unte, pirlarlo e adagiarlo su una ciotola unta. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola (io ho tenuto in frigorifero per 18 ore, serve un minimo di 4 ore fino a 24 ore).

Per le ciambelline e bomboloni:
Una volta freddo stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 3 cm (io 1 cm) col supporto di un pò di farina sopra e cotto. Coppare le ciambelline (io con 2 coppapasta lisci di misure diverse) o i bomboloni (io con un coppapasta liscio) e metterli a lievitare in una teglia ben infarinata (niente carta da forno sotto). I ritagli possono essere utilizzati di nuovo a patto di far riposare la pasta per farla nuovamente rilassare. Far lievitare in ambiente tiepido (28-30°C, io nel forno chiuso, spento ma preriscaldato a 40°C per un attimo, con la lampadina accesa, e ho impiegato 2 ore). 

Per la cottura:
Una volta raddoppiato l'impasto, cioè sollevato, con l'aiuto di un tarocco infarinato tuffare le ciambelline e i bomboloni nell'olio, caldo ma non troppo (circa 165°C, 160°C se i pezzi sono più grandi). Girarli quando sono dorati e proseguire la cottura (serve poco tempo se sono piccoli come i miei, circa 22 gr). Scolarli su carta assorbente, ma non troppo, e quando sono ancora caldi rotarli nello zucchero semolato. (Io dopo aver raggiunto la giusta temperatura dell'olio e aver immerso i primi bomboloni ho portato la fiamma al minimo).




Ecco un po' di passaggi...




Note: 
- a piacere, da un fianco fare un foro con la sac à poche riempita di crema pasticcera e riempire così i bomboloni
- l'olio va usato in fase calante. Si riscalda, poi si spegne la fiamma, la temperatura scende, si riaccende la fiamma e si frigge

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