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lunedì 15 febbraio 2016

Torta ciocco-arancia con glassa barry


 Stampo Pavoni



Non sono una fan di San Valentino ma sono una fan dell'amore e di ogni dimostrazione di affetto che segua le regole del cuore e non quelle del calendario, ma in fondo perchè non fermarsi, almeno un giorno l'anno, e far qualcosa di più particolare? Che sia un weekend, una cenetta, un regalo gradito ad entrambi o un dolcissimo dessert a forma di cuore il senso è far qualcosa di carino. Impossibile, da blogger ma soprattutto da amante della cucina e della pasticceria, non subire il fascino del rosso, dei cuori, dei dessert romantici, così ho deciso di assemblare un po' di ottime basi di Montersino, una glassa fantastica e uno stampo favoloso... inutile dire la bontà finale all'assaggio.



Stampo Pavoni




Torta ciocco-arancia con glassa barry

Ingredienti per uno stampo da 18 cm 

Per la bavarese all'arancia e cioccolato bianco: (avanza qualche cucchiaio)
200 gr di succo di arancia rossa 
37,5 gr di zucchero (io 55 gr)
100 gr di tuorli
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
175 gr di cioccolato bianco
1 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata
375 gr di panna fresca

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 50%
125 gr di panna fresca
3 gocce di olio essenziale di arancia

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle (qui la ricetta in versione nocciole)
60 gr di cioccolato fondente
30 gr di corn flakes

Per la glassa rossa:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero
175 gr di sciroppo di glucosio (quello denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco
q.b. di colore bianco (biossido di titanio, facoltativo)
q.b. di colore rosso (il mio in polvere, idrosolubile)
q.b. di colore nero (facoltativo, il mio in pasta, idrosolubile)


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare, io ho coppato in base alla dimensione dello stampo asimmetrico).

Per la ganache al cioccolato fondente:
Scaldare la panna, unire il cioccolato fondente tritato al coltello, mescolare bene, unire l'olio essenziale e passare al minipimer per emulsionare i grassi. Colare la ganache su un anello rivestito da carta da alluminio (posizionato su un vassoio) e congelare.

Per il fondo croccante:
In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato fondente fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare un disco leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. (Io ho coppato 16 cm, come per il biscotto).

Per la bavarese all'arancia e cioccolato bianco:
Miscelare i tuorli e lo zucchero. Unire il succo di arancia rossa bollente e cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini. Mixare bene, unire la gelatina ammollata e la scorza di arancia, mixare ancora. Portare tutto a 30°C. Alleggerire con panna semi montata (quasi liquida) e tenere un attimo da parte.

Per il montaggio:
Colare sullo stampo a forma di cuore metà di bavarese all'arancia (la consistenza sarà fluida, dosabile con un mestolo). Inserire al centro il disco di ganache congelato. Colare il resto della bavarese. Inserire il disco di croccante e terminare con il biscotto. Congelare per almeno 8 ore.

Per la glassa Barry rossa:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolare un pizzichino di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo). Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante rosso (il mio in polvere idrosolubile) e un goccio di colore nero (il mio in pasta), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore rosso desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).



Per la finitura:
Estrarre il dolce dallo stampo in silicone e adagiarlo su una griglia poggiata su una ciotola. Colare sopra la glassa e scuotere la griglia in modo che possa cadere il prodotto in eccesso. Prendere in mano il dolce, sollevandolo con una paletta, e distribuire intorno, alla base, delle codette di cioccolato. Posizionare il dolce su un piatto e decorare (io con fragole tagliate a zig zag e gelatinate e qualche placchetta di cioccolato).




Ecco qualche passaggio...
Stampo Pavoni




Ecco una monoporzione della stessa torta...

Stampo Pavoni

20 commenti:

  1. Cara Ylenia, volevo questo week end preparare una torta moderna e dopo questa tua meraviglia mi sono quasi convinta a provarci! Premetto che di torte moderne ho fatto solo la 3 cioccolati e la torta tiramisù. Secondo te posso tentare o mi consigli qualcos'altro (e in questo caso cosa)? Ti volevo anche chiedere un paio di chiarimenti. Quando congelo la ganache al cioccolato metto la pellicola a contatto e poi congelo? Ho letto più volte che spesso gli inserti congelati poi " slittano" al taglio. Posso usare qualche accorgimento? Ultima domanda la glassa barry dopo aver riposato una notte in frigo la colo sempre a 36`?grazie per la pazienza!!!

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    1. Ciao Mikage! Vai tranquilla con le torte moderne, non sono affatto difficile, occorre solo prenderci la mano perchè, al contrario della torte classiche, serve qualche accorgimento maggiore per ottenere la perfetta consistenza e il perfetto taglio, qui la parte estetica ha la sua importanza!
      Detto questo, non scoraggiarti affatto ma prendila come una bella sfida, e dato che hai già fatto qualche torta del genere non avrai problemi.
      Lo slittamento al taglio non riguarda mai gli inserti cremosi o le ganache ma le gelèe, queste contengono molta acqua e quando durante il congelamento si forma della brina questa non consente alla crema che si inserisce successivamente di aderire, di conseguenza al taglio tende a scivolare dalla fetta.
      Per quanto riguarda la glassa, si, va fatta colare quando sarà ben fluida e avrà raggiunto i 36-40°C.

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    2. Ciao Ylenia, su fb ho postato questa torta!!! Grazie mille per i tuoi consigli...volevo chiederti la mia bavarese è rosa mentre la tua tende al giallo, dipende dal succo di arancia vero? Ho usato spremuta di arancia rossa...ho sbagliato? Il sapore era ottimo!!!! grazie ancora!!

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    3. Ciao! Si, dipenderà dal grado di colorazione dell'arancia, tutto normale :) Grazie a te!

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  2. Grazie mille!!!sei stata gentilissima!ti faccio sapere!!!!

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  3. Salve Ylenia, complimenti per tutto!! Ho replicato alcuni dei dolci visti sul blog e sono venuti super buoni, specialmente la torta Tiramisù alle fragole! !! Volevo chiederti una cosa in merito alla glassa berry, cioe se anche per fare la glassa colorata bisogna utiluzzare il cioccolato al latte. Nn si ottiene cosi una base marroncina? Per farla cosi rossa come la tua nn si potrebbe utiluzzare il cioccolato bianco? Grazie Ylenia ;)

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  4. Melania, grazie di cuore. Mi fa piacere che ti piacciano i miei dolcetti. Sai che ho sbagliato a scrivere cioccolato al latte? Ho appena corretto. E' ovviamente cioccolato bianco, si ottiene quindi una glassa bianco/giallina che fa da base per qualsiasi colore tu voglia fare.

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  5. Ciao Ylenia. Vorrei un consiglio sui coloranti da utilizzare. Sul sito della Plurimix trovo il Rubino e il Rosso chiaretto perlato. Secondo te quale dei due potrebbe essere più adatto? Grazie.

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    1. Ciao Sandro, io mi fiderei più del rubino, sarà più intenso del chiaretto. Io di Plurimix ho l'oro perlato ed è fantastico. Fai sempre la prova su una piccola parte di glassa, mescola bene e solo successivamente unisci all'impasto. Regola che vale sempre quando si vuol colorare qualcosa.

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    2. Ciao, complimenti per le torte e ke splendide spiegazioni! Dopo che ho fatto riposare la glassa per una notte in frigo, come faccio a riportarla a temperatura da glassaggio? Qual'e' il metodo migliore? Ho paura di incorporare aria

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    3. Io la riporto alla temperatura di glassaggio scaldandola al microonde fino a vederla ben fluida (fondamentale non superare i 65°C).

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. ciao Ylenia, complimenti per la torta realizzata! io ho cercato un po ma purtroppo non sono riuscita a trovare lo sciroppo di glucosio in pasta per la glassa (vivo all'estero) potrei usare il glucosio classico o ometterlo o sostituirlo? spero in una risposta, grazie mille!

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    1. Ciao :) si tratta di normale sciroppo di glucosio, quello tipo miele.

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  8. Ma il biscotto non può essere tondo e di 16 cm o mi sbaglio? Non deve fare da fondo alla torta?

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  9. E quindi avere la forma del cuore? Ma sul biscotto a forma di cuore che "chiude" il tutto c'è poggiato il disco di croccante? Perché dalla foto non.si vedono due strati ma,bensì,uno. Correggimi se sbaglio.

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  10. Correggimi se sbaglio.
    Bavarese all'arancio, inserto di 16 cm di ganache, ancora bavarese all'arancio a finire, disco di croccante da 16 cm e biscotto a forma di cuore a chiudere la torta montata al rovescio, ok così?

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    1. Esatto, ho mostrato i passaggi in foto. Se posso darti un consiglio, al posto della ganache prova il cremoso al cioccolato che trovi qui
      https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/09/torta-caraibi-2.html
      trovo stia ancora meglio in questo dolce.

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  11. Perfetto, ti ringrazio. Proverò proprio per San Valentino...grazie mille Ylenia. Sei su Instagram, sono uno chef.

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