antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

venerdì 10 gennaio 2014

Pasta bignè o pasta choux di Montersino



Tutto ciò che serve sapere per la pasta choux l'ho ovviamente imparato da Montersino che nei suoi libri spiega dettagliatamente le basi per questo impasto che dà vita a infinite preparazioni sia dolci che salate.

E' una massa precotta, ovvero un impasto che prima di essere cotto in forno viene cotto anche sul fornello. 
E' semplice da preparare ma, come in tutte le cose, serve seguire accuratamente le regole principali perchè altrimenti il prodotto non gonfia o non si asciuga come dovrebbe. 

Partiamo dai liquidi: acqua o latte. Vanno bene entrambi, il latte può sostituire interamente l'acqua o sostituirne una parte, la sua presenza serve a colorare meglio durante la cottura i bignè. 
I grassi: meglio usare il burro ma ovviamente si può utilizzare anche margarina o strutto. Senza di questi la pasta non tratterrebbe il vapore necessario a far crescere il bignè. 
Sale e zucchero: il sale va usato sia per ricette dolci che salate, dà più carattere al prodotto. Lo zucchero invece si può utilizzare solo per le ricette dolci, ne serve l'1% sul totale del liquido.
Uova e albumi: vengono utilizzate sempre uova intere. Variano al variare di farina e grassi. Nelle preparazioni ricche di grasso rispetto la farina si usa anche dell'albume extra per aumentare la morbidezza

Vengono individuati 7 categorie di grammature per fare la pasta choux, tutto dipende da che risultato si vuole ottenere.

Bignè n.1 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 1000 gr di farina, 2072 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.2 (1000 gr di acqua, 750 gr di burro, 1000 gr di farina, 1932 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.3 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 1000 gr di farina, 1888 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.4 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 600 gr di farina, 1100 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.5 (500 gr di acqua, 500 gr di latte, 450 gr di burro, 550 gr di farina, 1125 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.6 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 500 gr di farina, 1008 gr di uova, 280 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.7 (1000 gr di acqua, 1300 gr di burro, 650 gr di farina, 1180 gr di uova, 500 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Un bignè con più farina rispetto al burro sarà un bignè più pesante, con una pelle grossa ed elastica.
Un bignè con più burro rispetto alla farina sarà un bignè più leggero, con una pelle sottile e friabile e all'interno più vuoto. 

Cottura: avviene su forno possibilmente statico. In caso di forno ventilato diminuire di 20°C la temperatura. 
180°C per bignè pesanti, con più farina e meno burro
200°C per bignè con pari farina e grassi
220°C per bignè leggeri, con più burro e meno farina




Pasta bignè o pasta choux di Montersino

Ingredienti:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Procedimento:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  
(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

42 commenti:

  1. Ciao Ylenia, interessantissimo e molto chiaro il tuo post. Grazie!
    P.S. i bignè che hai preparato sono perfetti. Ciao!

    RispondiElimina
  2. con Montersino non si sbaglia mai!
    ho fatto e rifatto la sua ricetta e sono buonissimi!!
    Sara

    RispondiElimina
  3. Montersino è una garanzia ma anche riuscire in una ricetta così bene è da complimenti, quindi: complimenti!!!! ;)
    Franci

    RispondiElimina
  4. li avevo fatti tempo fa ma ho commesso l'errore della carta forno! ora mi son segnata il tuo post perchè è davvero un bel vademecum:-)

    RispondiElimina
  5. grazie per tutti i chiarimenti , buona serata

    RispondiElimina
  6. Anch'io uso questa di Montersino per i bignè!!! ^_^
    Ciaooo

    RispondiElimina
  7. Ciaooo. io ci ho provato ma è impazzito tutto! Mi spiego meglio. Dopo aver buttato la farina e girato forte ho rimesso sul fuoco ma si è "scomposto" tipo stracciato. Le dosi erano quelle indicate.. cosa è successo? È diventato tipo rou.. secondo do te? Grazie Sara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sara, penso che la consistenza che tu abbia ottenuto sia quella giusta, si ottiene un composto tipo roux, una consistenza grezza. Il tutto poi verrà migliorato con l'aggiunta, molto graduale, delle uova.

      Elimina
  8. Ciao secondo me la cottura va fatta nella parte inferiore del forno....te dici invece nella parte superiore☺

    RispondiElimina
  9. Scusa la domanda sciocca.ma 18 uova su 5oo gr di farina non rendono l'impasto troppo liquido?

    RispondiElimina
  10. Forse le uova si devono pesare con il guscio. .. ???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le uova vanno sempre pesate senza guscio. La dose è corretta ma variabile a seconda delle ricette. Io faccio sempre questa da oltre 4 anni ed è impeccabile!

      Elimina
  11. Credo che il cielo più alto del fondo, sia esattamente il contrario di quello che hai scritto.

    RispondiElimina
  12. Credo che il cielo più alto del fondo, sia esattamente il contrario di quello che hai scritto.

    RispondiElimina
  13. Per me è la ricetta piu chiara e dettagliata ...complimenti
    È difficile spiegare tutti i passaggi ,chi ama fare dolci può capire

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Per me il senso dell'aver un foodblog è fare in modo che chi segue un post pubblicato e tenta di ripetere la stessa ricetta possa ottenere il medesimo risultato di chi lo scrive :) e senza precisare tutti i passaggi ciò avviene difficilmente. Un abbraccio e buona serata

      Elimina
  14. Per me è la ricetta piu chiara e dettagliata ...complimenti
    È difficile spiegare tutti i passaggi ,chi ama fare dolci può capire

    RispondiElimina
  15. Ciao! Con le dosi qui riportate (165g burro..) quanti bignè escono? Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tutto dipende dalla dimensione, io ottengo una quantità da gestire su 4 teglie di cottura :)

      Elimina
  16. ciao Yle :) io ho sempre usato questa ricetta anche a lavoro infatti ed e' impeccabile, ma ora sono in ferie e non ho la planetaria, volevo rifarli visto che con questo caldo sono un ottimo dessert, mai provato ad incorporare le uova a mano? ovvro senza planetaria?

    RispondiElimina
  17. Vai tranquilla, anche a mano andrà benissimo, serve solo un po' di forza e il solito rispetto dei tempi di incorporamento tra un uovo e un altro.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie mille oggi pomeriggio li iniziero a fare!

      Elimina
  18. Ho provato diverse volte a preparare i bignè ma non mi sono mai venuto. Oggi li ho preparati con questa ricetta e sono venuti belli da vedere e buoni da gustare!!! Grazie di cuore e continuate così!!!

    RispondiElimina
  19. Ciao Ilenia, ti faccio una domanda alla quale penso da un po. Che tipo di farina è meglio utilizzare per la preparazione dei bignè? Una farin debole, media o forte? Grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao e perdona il ritardo. I bignè possono essere preparati con tutte e tre le tipologie da te citate. I bignè cosiddetti a doppio burro necessitano di una 360 W, quindi di una farina forte in grado di assorbire più grassi e liquidi. Ricette standard come questa descritta sopra fanno sì che si noti poca differenza tra l'uso di una classica 00 debole (180 W) e una farina di media forza (220-240 W). Montersino usa entrambe.

      Elimina
  20. Ricetta sbagliata!! Non escono assolutamente dei bigne decenti! Ho sprecato soldi e tempo. Ridicola

    RispondiElimina
  21. Ricetta sbagliata!! Non escono assolutamente dei bigne decenti! Ho sprecato soldi e tempo. Ridicola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Perdonami, non ti è venuto proprio in mente che magari non hai eseguito correttamente qualche passaggio? Lo dico perchè questa ricetta è molto nota su tutto il web e anche nei laboratori di pasticceria, è un pilastro della pasticceria di Montersino, è stata fatta e rifatta da migliaia di persone, compresa me, che hanno sempre ottenuto, con questa precisa formula, risultati eccellenti. Lo spreco di soldi e tempo mi dispiace molto, ne so qualcosa, purtroppo la pasticceria è fatta di infiniti tentativi. Io ho trascritto ogni dettaglio e l'ingredientistica è corretta. Guarda qualche tutorial per vedere se i passaggi che hai eseguito erano corretti e, se te la senti, riprova, mi è sempre riuscita. Saluti.

      Elimina
  22. ma se afflosciano e si appiattiscono da che cosa dipende ?grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A varie cause ma la più comune é sempre la stessa: necessitavano di ancora qualche minuto di cottura.

      Elimina
  23. Ciao Ylenia è una bella ricetta davvero poi con Montersino non si sbaglia mai...ho 2 domande...il peso scritto sulla ricetta a quante uova corrisponde più o meno? E vorrei sapere quanto tempo prima posso prepararli, li devo servire come antipasto del pranzo di Natale ovviamente salati. Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao e perdona l'immenso ritardo. Buon anno!
      Non so se serva più ma posso dirti che le uova hanno un peso che va dai 50 ai 65 gr, dipende se sono piccole, medie o grandi. Si pesano sempre senza guscio. I bignè si possono cuocere e poi congelare sia vuoti che ripieni oppure puoi prepararli qualche giorno prima conservandoli in un sacchetto a temperatura ambiente e prima di farcirli farli rinvenire in forno.

      Elimina
  24. Ciao a tutti. Solo qualche consiglio per chi come me ha cercato di fare i bignè più volte ma con scarsi risultati. Quello che sbagliavo era la quantità di uova. Molte ricette danno il numero di uova. In realtà è giusto essere precisi sul peso. Quindi versare nell'impasto un uovo alla volta, ma possibilmente pesatelo prima. Poi ho provato anch'io la ricetta di Montersino e mi sono venuti bene.

    RispondiElimina
  25. Ciao a tutti, chiedevo ma con queste dosi quanti bignè ci vengono?
    Grazie

    RispondiElimina
  26. Ciao li ho appena fatti e sono usciti perfetti!!!! Ottima ricetta!!!! Grazie

    RispondiElimina
  27. Mi fa troppo piacere che ti siano piaciuti. Ciao e buon anno :)

    RispondiElimina
  28. Ciao. Proverò la pasta bignè per la prima volta. È possibile preparare i bignè il giorno prima?

    RispondiElimina
  29. Nel caso di bignè dolci non è necessario unire un pochino di zucchero?
    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, solitamente si usa l'1% di zucchero sul totale dei liquidi, quindi una dose molto piccola, è un impasto quasi neutro che prende dolcezza nelle fasi successive di farcitura ed eventuale glassaggio.

      Elimina