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lunedì 11 dicembre 2017

Torta Perla Rubino 3


Non sempre una torta convince al primo assaggio, ed è il caso di questa torta, le prime due volte l'avevo trovata buona ma non più di altre. (Qui trovate la prima versione e qui la seconda).
E' stata questa terza torta a farmi ricredere così tanto da farmela letteralmente amare. La trovo talmente buona che sarebbe perfetta per una torta da cerimonia, come un matrimonio. E' delicata e nonostante la presenza così intensa di cioccolato bianco non è affatto stucchevole. Dopo averla fatta assaggiare a degli amici tutti hanno premesso che pur non essendo mai stati amanti del cioccolato bianco questa torta era la fine del mondo. E d'altronde quando un dolce viene eseguito bene, con amore, e la ricetta è del grandissimo Montersino, non dovrei mai avere dubbi.

Ve la propongo per queste feste, per queste giornate ricche di dolci della tradizione, come dessert cremoso, da portare a cena o da offrire ad una vostra cena.


Torta Perla Rubino 3


Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco (usatene uno di ottima qualità, io uso Novi o Lindt, valutate anche Callebout)
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi: (ho ridotto del 60% le dosi originali)
120 gr di purea di fragole 
60 gr di purea di lamponi 
60 gr di purea di mango o pesca 
60 gr di zucchero semolato 
6 gr di gelatina in fogli 
24 gr di destrosio 
6 gr di succo di limone 

Per la glassa barry bianca: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia; la ricetta originale prevedeva un'altra glassa)
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco 
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, lo trovate qui )

Per la bagna: (non prevista dalla ricetta ma che io preferisco mettere)
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70%
7-10 gr di Maraschino

Per decorare: 
q.b. di lamponi
q.b. di ribes rosso
q.b. di fragole
q.b. di placchette decorative bianche 
q.b. di colorante alimentare rosso
q.b. di stelline di zucchero rosso decorative 


Procedimento:

Per la gelèe ai frutti rossi (da inserto centrale):
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare e frullare fragole, lamponi e mango, poi passare al setaccio. Scaldare una piccola parte della purea e sciogliervi dentro la gelatina. Unire lo zucchero semolato e il destrosio, poi il resto della polpa e il succo di limone. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho colato su un anello da 18) rivestito con pellicola o carta d'alluminio e congelare.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il pan di Spagna:
Dopo averlo preparato e fatto raffreddare (meglio ancora se è stato congelato). Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e mettere da parte.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello con pellicola ben tirata, sia sul fondo che sui bordi. Inserire all'interno l'acetato sui bordi e adagiare il tutto su un piatto o vassoio che sia.
Adagiare il pan di Spagna al centro del primo strato e inzuppare leggermente. Colare uno strato di bavarese, prima lungo i bordi vuoti e poi sopra il pan di spagna. Adagiare sopra lo strato di gelèe congelato (prestando bene attenzione ad eliminare l'eventuale brina formatasi in superficie, questa sciogliendosi farebbe slittare la gelèe dal resto della fetta). Colare il resto della bavarese che si livellerà bene da sola. Congelare. 

Per la glassa barry: 
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante idrosolubile, a piacere, se si volesse colorare questa glassa). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Per le placchette di cioccolato bianco:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, una volta semi cristallizzato coppare della misura preferita e lasciar cristallizzare in frigorifero coprendo con un un altro foglio di acetato (o carta da forno). Adagiare sopra un peso in modo che rassodandosi il cioccolato possa mantenere comunque le cialdine piatte. Staccare a questo punto le placchette e conservare a temperatura ambiente (o in frigo se si tratta di mesi estivi).

Per il glassaggio: 
Portare la glassa intorno i 35-36°C usando il microonde o un bagnomaria caldo (questa temperatura va bene solo con il Novi e qualche altro cioccolato, con altre marche la temperatura non è corretta perchè la glassa a 36°C risulterebbe troppo fluida e quindi trasparente sulla torta, quindi se si usa un cioccolato diverso dal mio e se si nota che la glassa è eccessivamente fluida scendere fino a 28-31°C e magari fare la prova glassando qualcosa, anche un pezzettino di pane, per vederne la coprenza.)
Estrarre il dolce dall'anello, pellicola e acetato. Preparare una teglia su cui sopra poggia una griglia, su cui sopra poggia una ciotola. Adagiare sopra la torta
e colare abbonantemente la glassa sulla torta partendo dal centro, spatolare una sola volta con una spatola a gomito e poi fermarsi scuotendo la griglia in modo che possa cadere l'eccesso di glassa e si possano ben rivestire i bordi. Prelevarla con una spatola lunga e tenendola in mano eliminare le codine dei bordi con un tarocco. Adagiare su un piatto da portata, decorare con lamponi, ribes, fragole e adagiare le placchette decorative. (Io ho creato delle linee rosse colorando di rosso un po' di glassa avanzata e decorato i bordi con le stelline di zucchero). 



Note:
Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 8 ore (io la lascio sempre 18-24 ore, cioè la preparo il giorno prima di servirla, la trovo molto più buona) coprendola con un box o una campana. 

domenica 10 dicembre 2017

Estratto di vaniglia di Laura Ravaioli



Ormai da parecchi anni mi sono convertita alla vaniglia, i primi tempi, quando mi sono affacciata al mondo della cucina usavo la vaniglina, era economica, facilmente reperibile e la leggevo in tutte le ricette. P
oi a forza di studiare gli ingredienti ho capito che era una di quelle cose da eliminare subito dalla mia dispensa. Certo, le bacche di vaniglia costano troppo, al supermercato si arriva a pagare 2 bacche oltre 4 euro e sono perdipiù secche e scarse di polpa, così ho iniziato ad acquistarle on line (esattamente su ebay, lo cito anche se non vorrei farne pubblicità) pagando le bacche una sciocchezza rispetto ai prezzi a cui ero abituata. Però ogni volta che usavo una bacca per fare un dolce non mi piaceva l'idea di buttare i baccelli così li ho congelati tutti (a temperatura ambiente si sarebbe formata la muffa) in attesa di capire cosa farne. Le alternative erano 2: o frullarle insieme allo zucchero per farne così un dolcificante aromatizzato da usare nei dolci o nel caffè oppure fare il famoso estratto di vaniglia, un aroma del tutto naturale che fatto in casa ha tutt'altro odore. Ho sempre letto che va fatto con la vodka ma mi ispirava di più la ricetta di Laura Ravaioli, quella che segue, che prevede alcool e così in meno di mezz'ora ho fatto il mio estratto. Come per tutti i liquori occorre avere tanta pazienza, non si può utilizzare prima di 90 giorni e col tempo migliora sempre di più.

Estratto di vaniglia di Laura Ravaioli

Ingredienti:
20 baccelli di vaniglia (io 19 baccelli vuoti e 1 bacca piena)
120 gr di acqua
120 gr di zucchero
200 ml di alcool a 95°

Procedimento:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Aspettare che tutto lo zucchero si sia sciolto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare benissimo. Aggiungere l'alcool e mescolare.
Intanto aprire i baccelli per il lato lungo, estrarre la polpa e versarla in una bottiglia precedentemente sterilizzata (io ho unito la polpa di una bacca a tutti i baccelli vuoti). Unire il composto liquido, chiudere col tappo e agitare bene il tutto.
Lasciare l'estratto in un luogo fresco e buio. Tutti i giorni, o quasi, è bene agitare la bottiglia. L'infuso sarà pronto dopo 3 mesi anche se darà il meglio di sè dopo 6 mesi. 

Filtrare l'estratto e riporre in dispensa. 

giovedì 7 dicembre 2017

Baccalà alla veneziana mantecato



Un'ottima ricetta che vede come protagonista il merluzzo e che potreste sfruttare per le feste natalizie.
Se lo stoccafisso è merluzzo pescato, pulito e lasciato essiccare all'aria fredda, il baccalà è merluzzo pescato, pulito e messo sotto sale. Quindi stesso ingrediente con diversi modi di conservarlo e quindi distribuirlo in commercio. Esiste anche il baccalà già ammollato che può essere utilizzato subito per la cottura.

Nel mio caso si trattava di baccalà vero e proprio, quindi un pesce intero, conservato sotto sale. Prima di poterlo utilizzare l'ho dovuto tenere in acqua per circa 48 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo che perdesse il sale della conservazione. L'ho poi privato della pelle e delle lische in modo da ottenere dei pezzi perfetti e pronti all'uso. Ringrazio Giallo Zafferano per le spiegazioni e la fantastica ricetta.





Baccalà alla veneziana mantecato

Ingredienti:
400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)
100 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)
q.b. di prezzemolo fresco
1 spicchio aglio
sale e pepe q.b.


Procedimento

Per la gestione del baccalà:
Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:
Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Servire con crostini o con una polentina o semplicemente con altro modellando il baccalà mantecato a forma di quenelle, tra due cucchiai.


lunedì 4 dicembre 2017

Glassa lucida al cacao di Mounir



Quando ho visto questa glassa sul blog di Pinella 
me ne sono innamorata, immediatamente, è stato un colpo di fulmine! Una bella glassa super scura, coprente e lucidissima, di quelle che se stese bene regalano solo soddisfazioni. La "glaçage brillant au cacao" di Mounir è molto simile alla Faggiotto, di sotto ho riportato delle mie considerazioni facendone un confronto. Come tutte le glasse si presta bene solo su torte moderne, quindi congelate.

Glassa lucida al cacao di Mounir

Ingredienti 

Per glassare una torta da 20 cm o da 18 cm ma con foro:
252 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
84 gr di cacao amaro in polvere
174 gr di panna fresca
9,6 gr di gelatina in fogli

Per glassare una torta rotonda da 18 cm:
210 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
70 gr di cacao amaro
145 gr di panna fresca 
8 gr di gelatina in fogli 

(confronto con la glassa Faggiotto a parità di dose riportata sopra per glassare una torta da 18 cm)
180 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere
120 gr di panna fresca
6,4 gr di gelatina in fogli


Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 
Al momento dell'utilizzo scaldarla, setacciarla più volte su un colino a maglie strette in modo da far disperdere le bolle d'aria e una volta giunta a 36°C colarla sul dolce.

La glassa si può congelare, all'occorrenza basterà portarla in frigo la sera prima di glassare il dolce in modo da scongelarla, e poi scaldarla al microonde o a bagnomaria fino a 36°C. 


Note: la glassa di Mounir è più stabile, più gelatinosa e più compatta, se si tocca il dolce glassato non ci si sporca le mani, più precisa al taglio. Il sapore è pressocchè identico, nonostante ci sia più zucchero c'è anche più cacao e quindi risulta equilibrata.

venerdì 1 dicembre 2017

Tagliatelle con sugo di salsiccia



Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia di mia madre, per me rappresenta il pranzo della domenica d'inverno, un piatto ricco, caldo, super saporito. 

In Sicilia la salsiccia è una base a cui viene data grandissima dignità, questo ingrediente risulta molto versatile e con condito con i semi di finocchio risulta un'esplosione di gusto. Ci sono famiglie che se la producono in casa, nel senso che la condiscono e la imbudellano partendo ovviamente da carne di altissima qualità.
Per quanto riguarda le tagliatelle la mia ricetta di pasta all'uovo preferita è quella di Montersino che ho riportato qui negli anni passati. L'unione delle due cose, pasta e sugo di salsiccia, trovo sia davvero azzeccata.





Tagliatelle con sugo di salsiccia

Ingredienti:
1 kg di tagliatelle fatte in casa ed essiccate

Per il sugo:
800 gr di salsiccia al finocchietto (o circa 700 gr di tritato di salsiccia)
700 gr di passata di pomodoro
150-200 gr di latte intero (o brodo)
1/2 bicchiere di vino bianco (o rosso)
4 cucchiai di trito di carota-sedano-cipolla
q.b. di sale
q.b. di zucchero
q.b. di peperoncino
2 foglie di alloro

Procedimento:
Togliere il budello dalla salsiccia e rimuovere il grasso in eccesso, oppure partire direttamente da tritato di salsiccia già fatto dal vostro macellaio di fiducia. 
Su un tegame versare un generoso giro d'olio e soffriggere un trito di carota-sedano-cipolla (ma se non piace si può tranquillamente omettere), unire la salsiccia sbriciolata e mescolare bene per spezzettarla. Una volta che sarà ben rosolata unire il vino e una volta evaporato unire la passata di pomodoro regolando di sale e di eventuale zucchero. Unire le foglie di alloro spezzate a metà, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un'oretta unendo del latte o del brodo in modo da mantenere umida la preparazione (ma a volte non è neanche necessario se la passata di pomodoro non è troppo densa). Assaggiare e insaporire con un pizzico di peperoncino. 
Tuffare le tagliatelle in abbondante acqua leggemente salata e oliata, cuocerle lasciandole ben al dente e scolarle amalgamandole al condimento. A piacere terminare con qualche fogliolina di basilico (che si discosta dall'idea originale di questo sugo ma che a me piace tanto).



Mmmh...


lunedì 27 novembre 2017

Cialde per cannoli di Palazzolo


La versione più buona mai provata fino ad ora, si ottengono cialde buonissime, doppiamente felice di aver scovato questa ricetta del più grande pasticcere della mia zona che ha dato vita alle omonime pasticcerie di Cinisi e dintorni. Purtroppo le foto non rendono, le cialde più belle oltretutto le ho usate per farcire i cannoli e di conseguenza dovete fidarvi della formula. Come sapete il colore è dato dal tipo di impasto, quando vi è molto cacao risultano più scure.



Cialde per cannoli di Palazzolo

Ingredienti per circa 20 cialde

Per la scorza dei cannoli:
250 gr di farina 180 W
25 gr di strutto
25 gr di zucchero
50 gr di uova
3 gr di sale
50 ml di vino Marsala secco
1/2 cucchiaino di cacao in polvere 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (ne consiglio solo un pizzico)
1/2 cucchiaino di caffè in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

Altro:
1 uovo per spennellare



Procedimento

Per la scorza dei cannoli:
In una ciotolina mescolare cannella, caffè e cacao amaro in polvere.
Su un piano di lavoro setacciare la farina e mescolare lo zucchero. Al centro versare l'uovo e sbatterlo leggermente, unire il sale e gli aromi in polvere. Amalgamare e unire strutto e Marsala, poco per volta. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto un po' asciutto ma compatto. Far riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 3 ore, ma meglio un intero giorno. (Senza il riposo questo impasto non può essere tirato bene).
Usando il mattarello, ma meglio, usando la macchina per la pasta, tirare l'impasto fino ad uno spessore di circa 2 mm (io faccio un passaggio dal n.0 al n.5). Ricavare dischi di 10 cm usando un coppapasta circolare e allargarli leggermente con le mani per ovalizzarli, pennellare la parte iniziale con albume sbattuto. Avvolgerli intorno i cannelli di acciaio appena unti di olio facendo in modo che il cannolo sia ben sigillato. 
Friggere in abbondante olio caldo (175°C) scuotendoli in modo che possano cuocere uniformemente da tutte le parti, cuoceranno in pochissimo tempo. Scolare e far raffreddare prima di estrarre l'apposito cannello. Utilizzare subito o conservare su una scatola fino a 10 giorni, e anche di più.





Vi interessa sapere anche la farcia di ricotta?
Eccola:

450 gr di ricotta di pecora
150 gr di zucchero a velo
80 gr di cioccolato fondente in gocce
150 gr di arancia (e, se piace, cedro) candita

Si lavora la ricotta, lasciata asciugare 1-2 giorni in frigorifero, con lo zucchero a velo. Si aggiungono le gocce di cioccolato e i canditi (quelli di ottima qualità, di certo non quelli che vendono al supermerato) a cubetti.

mercoledì 22 novembre 2017

Medaglioni di pesce spada in crosta di pistacchio


Mio marito riferendosi a questo piatto ha detto "è talmente buono che non sembra pesce spada", sì, perchè il pesce spada siamo abituati a mangiarlo da sempre qui in Sicilia, ristoranti e famiglie lo propongono ma spesso sempre nei soliti modi, è una "carne" asciutta che se cotta troppo, per troppo tempo o poco aromatizzata rischia di far la fine del petto di pollo secco e stopposo. Se si trova una buona formula di sapore ed equilibrio il pesce spada è capace di dare grande soddisfazione al palato.




Medaglioni di pesce spada in crosta di pistacchio

Ingredienti:
1 fetta di pesce spada spessa 2 cm
1 albume 
q.b. di granella di pistacchi

Per il ripieno:
4 fette di pan carrè
20 gr di pinoli
1/2 limone (sia succo che scorza)
q.b. di prezzemolo fresco
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino


Procedimento

Per il pesce spada:
Incidere il pesce spada in modo da ricavare due pezzi interi privi della parte ossea centrale. Aprirli al libro in modo da ricavare da ciascuna parte una sorta di filetto. Condire con un pizzico di sale.

Per il ripieno:
Frullare il pan grattato con la scorza di limone, il succo, il sale, il peperoncino e il prezzemolo, bagnare con olio fino ad ottenere un composto umido ma ancora sgranato. In un padellino tostare i pinoli e mescolarli al composto ottenuto.

Per i medaglioni:
Distribuire il ripieno nelle fette di pesce e arrotolare come se si volesse fare un involtino. Sigillare bene con le mani oliate e tagliare in 3 fette, si otterranno delle girelline. Passare ognuna nell'albume sbattuto e poi nella granella di pistacchio. Adagiare su una teglia rivestita da carta da forno, irrorare con un giro d'olio e cuocere in forno (il mio termoventilato) a 180°C per circa 18 minuti.

lunedì 20 novembre 2017

Decorazioni di cioccolato, placchette e riccioli



Ricordate il post sul temperaggio del cioccolato (o meglio sulla precristallizazione) di qualche tempo fa? No? Eccolo qua.

E' sempre divertente realizzare qualcosina e questo non sarà nè il primo nè l'ultimo post a riguardo perchè come ormai avrete capito io adoro torte, monoporzioni e mignon di pasticceria moderna, e il cioccolato può essere quel dettaglio in più che, seppur da principiante, trasforma un dolce di casa in un dolce da pasticceria.

Trovate altre idee su come realizzare le placchette su questo post

e questo






Placchette di cioccolato ondulate

Ingredienti per un foglio di acetato 28x38 cm:
200 gr di cioccolato (io fondente 70%)
q.b. di colore oro in polvere
q.b. di alcool puro 

Procedimento

Per la preparazione:
Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 
In una ciotolina molto piccola diluire con un goccino di alcool il colore oro in polvere e mescolare, non dovrà essere troppo liquido.
Tritare il cioccolato al coltello, fonderne 120 gr. Unire il resto del cioccolato non sciolto e mescolare bene. Far scendere velocemente la temperatura a 31°C (da principianti andrebbe bene anche il supporto di un bagnomaria di acqua fresca). [In realtà per un temperaggio corretto e completo la temperatura dovrebbe scendere a 29°C per poi risalire a 31°C ed effettuare la cosiddetta "curva di temperaggio" ma sinceramente per le placchette io faccio il metodo più veloce).

Per le placchette:
Colare il cioccolato sull'acetato e spatolare bene. Spruzzare un po' di oro con un pennellino, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo) e con una rotella tagliapasta liscia o dentata rifilare i bordi e creare le forme che si desiderano (per i quadratini bucati basta incidere il centro con uno spiedino di legno). Coprire con un foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello arrotolare in senso diagonale, in modo da dare alle placchette un senso di movimento. Mettere in frigorifero e aspettare qualche minuto (meglio 10), poi eliminare la carta da forno, aprire l'acetato e veder così cadere le placchette di cioccolato.




Riccioli di cioccolato

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 70%
Burro di cacao spray color oro

Strumenti utilizzati:
1 foglio di acetato
1 mattarello
1 foglio di carta da forno
1 rotella tagliapasta dentata
Un goccino di alcool alimentare

Procedimento:
Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 
Spruzzare il burro di cacao sull'acetato e far asciugare per qualche minuto.
Nel frattempo temperare il cioccolato (io ho fuso 120 gr di cioccolato spezzettato, ho aggiunto il resto del cioccolato a pezzi non fuso e mescolato su un bagnomaria di acqua fresca, mescolato fino al raggiungimento dei 31°C, eliminando il cioccolato non sciolto). 
Colare tutto il cioccolato sull'acetato e spatolare bene livellando con la spatola a gomito, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo). Creare con la rotella dentata le forme che si preferiscono (io delle striscioline e dei quadratini). Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare in modo trasversale con un mattarello. Mettere in frigo in modo che il cioccolato mantenga una forma precisa. Eliminare il foglio di carta da forno e aprire il foglio di acetato vedendo così cadere le striscioline di cioccolato.




Ecco un po' di impieghi...




domenica 19 novembre 2017

Topping al cacao homemade



Un prodotto versatile, utile da tenere in frigo per insaporire crepes, pancakes, gelato, yogurt, cheesecake e tutto ciò che si vuole. E' meno denso di quelli industriali ma modificando la dose di zucchero liquido e aumentando quella di sciroppo di glucosio si può giocare sulla consistenza e ottenere un prodotto meno fluido. La ricetta l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 




Topping al cacao homemade


Ingredienti

Per il topping al cacao:
160 gr di crema base al cioccolato
112 di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)
112 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 200 gr)
31 gr di zucchero semolato
31 gr di destrosio (o altro zucchero)
84 gr di acqua
63 gr di cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente in planetaria con la frusta elettrica e poi proseguire con la ricetta oppure riporre in frigorifero.
Per il topping al cacao: 
Se divenuta troppo densa scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Versare in un contenitore o dosatore a piacere e  riporre in frigorifero. (La ricetta non lo dice ma dati gli ingredienti penso superi le 2 settimane di conservazione).


mercoledì 15 novembre 2017

Assortimento di pasticceria mignon


Un buonissimo assortimento di mignon, comodi da preparare in anticipo, congelare e decorare all'occorrenza, come Montersino insegna. Davvero un buon mix di sapori, colori e consistenza. Il lavoro è tanto ma sicuramente gratificante, io mi sono divertita sia a farli che a presentarli. Dato che avevo già pubblicato singolarmente tutte le ricette vi rimando direttamente ai link. 
Non è la prima volta che sperimento i vassoi, ecco un piccolo assortimento anche qui, in questo.




Assortimento di pasticceria mignon



Tartellette con crema pasticcera al cioccolato e lamponi 




Maritozzini 





Trancetti al miele, moscato e pesca 




Trancetti yogurt e fragole 





Miniclafoutis di mele 





Minicheesecake 




Bicchierini di pistacchio e cioccolato 
Ottenuti con dischetti di dacquoise al pistacchio (qui la ricetta) e crema al cioccolato di Massari (qui la ricetta) con granella di pistacchio e placchette decorative. 

lunedì 13 novembre 2017

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese


Spero che i pugliesi non storcano il naso se ho usato il loro eccezionale impasto di patate per condire non con i pomodorini (versione fatta tante volte che trovate qui) ma con le patate, tanto per star "leggeri" e godersi ogni morso.



Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese 

Ingredienti per 1 focaccia da 28-32 cm

Per l'impasto:
300 gr di farina 0 
300 gr di farina di grano duro
2 patate di 150 gr lessate, fatte intiepidire e schiacciate
400 ml di acqua tiepida 
4 gr di lievito di birra (io in polvere, altrimenti 12 gr di lievito fresco) 
4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiaini di sale 
2 cucchiaini di zucchero

Per il condimento:
q.b. di patate
q.b. di olive verdi
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di rosmarino
q.b. di origano


Procedimento

Per l'impasto:
Lessare due patate di circa 150 gr in acqua fredda, pelarle quando sono ancora calde e raccogliere la purea in una ciotola, farle intiepidire. Dividere l'acqua in 2 recipienti, in un recipiente sciogliere il lievito con lo zucchero, nell'altro recipiente sciogliere il sale e l'olio. 
Nella ciotola della planetaria con gancio (ma ovviamente potete far tutto a mano) unire le 2 farine insieme alle patate schiacciate, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e cominciare a impastare nella ciotola, a poco a poco aggiungere il resto dell'acqua (il tutto deve avvenire molto lentamente, potrebbero servire anche 15 minuti). Si otterrà un composto molto morbido e appiccicoso, cercare di pirlare portando le grinze sul fondo e mettere in una ciotola a lievitare per 2 ore dentro il forno chiuso e spento, coprendo l'impasto con pellicola.

Per la stesura in teglia:
Ungere bene una leccarda da forno. Nel frattempo l'impasto sarà pronto per essere trasferito. Bisogna procedere con le mani unte nel trasferire delicatamente l'impasto nella teglia senza mai schiacciare troppo la pasta per evitare di sgonfiarla. Non stendete fino ai bordi, fermatevi un pò prima, la lievitazione successiva la farà espandere da sola. Farcire a piacere (adesso o dopo la seconda lievitazione ma data la presenza della patate io ho farcito dopo). Far lievitare ancora un'ora.

Per la farcitura e cottura: 
A questo punto farcire, io una parte con olive disossate leggermente affondate nell'impasto condite con origano e una parte con patate pelate, affettate e condite con olio, sale, origano e rosmarino.
Infornare a 250 °C fino a completa cottura (io modalità ventilata a 170°C per circa 40 minuti). Toglierla dal forno e bagnare la superficie con mezzo bicchiere d'acqua.