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giovedì 19 ottobre 2017

Torta charlotte con chantilly al limoncello


I dolci che richiamano il limone non hanno mai una stagione giusta perchè ogni stagione va benissimo, che sia l'estate che rimanda all'idea di un dolce fresco, che sia l'inverno che fa venire voglia di dolci golosi, che siano le mezze stagioni, ogni momento è buono per un dolce dai gusti classici. Ho assemblato un po' di basi di Montersino che uso per altre torte e ho dato vito a questa semplice e buonissima tortina.



Torta charlotte con chantilly al limoncello

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina 00

Per la bagna al limoncello:
60 gr di zucchero liquido 
60 gr di acqua
15 gr di limoncello (io 20 gr)

Per la chantilly al limone: 
600 gr di panna fresca (io zuccherata al 20%, quindi con 120 gr di zucchero semolato)
450 gr di crema pasticcera
12,4 gr di gelatina in fogli 
180 gr di pasta di limone (che trovate qui )
15 gr di limoncello

Per la crema pasticcera vaniglia e limone: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per decorare:
q.b. di margheritine in pasta di zucchero bianca, giallo pallido, giallo intenso



Procedimento


Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 
Rivestire due leccarde con della carta da forno.
Posizionare le teglie in verticale o diagonale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere in forno (io ventilato) a 230°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la bagna:
Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per la crema pasticcera:
Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema e amalgamare la pasta di limone. Scaldare 1/4 della crema e scioglierla dentro la gelatina. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per il montaggio del dolce:
Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di circa 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. E a piacere creare gli spuntoni che faranno poi da decorazione (io con bocchetta a stella chiusa). Congelare.

Per la finitura:
Creare dei fiorellini in pasta da zucchero che evochino colori freschi e primaverili e decorare la torta. Far scongelare in frigorifero 8 ore e poi servire. 



La fetta...



Un po' di dettagli sui fiorellini...



martedì 17 ottobre 2017

Crème brûlée alla vaniglia di Montersino


Di dolci ne ho provati tanti, direi tantissimi, ma a volte mi rendo conto di quante cose io debba ancora provare e sperimentare. Mi sembra assurdo che soltanto adesso io abbia sperimentato la crème brûlée che, ovviamente, ho scoperto di adorare. Amo le creme cotte, questa tipologia di creme morbide, che si sciolgono in bocca ma che non sono budini ottenuti con addensanti diversi dalle sole uova. Questa formula mi è piaciuta talmente tanto (a proposito è tratta da "Il Montersino", un libro eccezionale!) che l'ho ripetuta 3 volte nel giro di poco tempo, sia per deliziarmene, sia per azzeccare i giusti tempi di cottura. Sì, perchè la cottura è l'unica difficoltà che si può riscontrare, la prima volta la crema era eccezionale ma troppo fluida e colante, la seconda volta ho rischiato di cuocerla troppo e di perdere la consistenza liscia, alla terza mi sono ritenuta soddisfatta, sotto riporto tutto, quindi a voi non resta che immaginare una crema liscia, fredda, soda ma non budinosa rivestita da una calda crosticina croccante di zucchero. 



Crème brûlée alla vaniglia di Montersino 

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 porzioni: (ciotoline da 120 gr di capienza di liquidi)
126 gr di tuorli
66 gr di zucchero semolato
135 gr di latte intero
450 gr di panna fresca
2,3 gr di vaniglia in bacche Bourbon
2,3 gr di scorza arancia 
4,5 gr di Cointreau o Grand Marnier 

Per caramellare:
40 gr di zucchero di canna grezzo (io il Demerara)


Procedimento:
Portare a bollore latte e panna (ma basta anche solo scaldare leggermente, sarà semplicemente più lunga la seconda cottura). A parte miscelare con una frusta manuale zucchero e tuorli, unire il liquido caldo e poi aggiungere gli aromi (vaniglia, arancia e liquore).
Filtrare ed eliminare la schiuma perchè la crema deve essere perfettamente liquida e liscia. (Per un composto più aromatizzato si può lasciare in infusione latte e panna con vaniglia e scorza di arancia tutta la notte in frigorifero).
Preparare una pirofila: disporre sul fondo della carta assorbente, posizionare sopra le ciotoline in terracotta o in porcellana e versare il composto su un colino a pistone o semplicemente dosato con un mestolo, si dovrà colare sulle ciotoline arrivando ad 1 cm di altezza (io 2,5 cm per via dello stampo piccolo e alto). Colare sulla pirofila acqua fredda arrivando a metà altezza delle ciotoline (serve per una cottura a bagnomaria che risulti delicata). 

La ricetta dice che colando ad 1 cm la crema va cotta in forno ventilato a 100°C per 50 minuti. Io avendo colato uno spessore maggiore ho cotto a 100°C per 1h 30m ma la crema era ancora troppo fluida.
La seconda volta ho cotto a 140°C per 50 minuti, la densità era ottima ma iniziavano ad essere i primi cenni di grumi. 
La terza volta ho cotto a 130°C per 50 minuti raggiungendo la cottura ideale.

Durante la cottura se si increspa la superficie aprire il forno e far svaporare per poi proseguire la cottura. Far raffreddare la crema in frigorifero per qualche ora e poi spolverizzare di zucchero di canna e fiammeggiare. 

Qui era rimasta un po' troppo fluida, seppur perfettamente liscia e scioglievole in bocca

Qui si era ben rassodata ma ho rischiato di cuocerla qualche minuto di troppo...




Ecco qualche passaggio...


venerdì 13 ottobre 2017

Chicche di patate con burro e zucchine


Un impasto eccezionale per gnocchi, una ricetta di Montersino che eseguo da anni e che non cambio più perchè gli gnocchi sanno davvero di patate (e sotto scoprirete il perchè) e di volta in volta, cambiando condimento, si possono preparare sfiziosissimi piatti.



Chicche di patate con burro e zucchine

Ingredienti per 3 porzioni (o 4 non troppo generose)

Per l'impasto degli gnocchi di patate:
500 gr di patate farinose gialle lessate (circa 600 gr crude)
75 gr di farina 180 W 
60 gr di fecola di patate
25 gr di uova intere
10 gr di tuorli
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per l'emulsione:
25 gr di burro
q.b. di acqua di cottura

Per il condimento:
3 zucchine genovesi
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di olio extravergine d'oliva
30 gr di pinoli

Per la decorazione:
q.b. di olio di semi di arachide
q.b. di semola


Procedimento

Per l'impasto degli gnocchi di patate:
Lessare le patate e pelarle quando sono ancora ben calde. Tagliarle a pezzettoni e farle asciugare in forno a 200°C per circa 10 minuti.
Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello schiaccia patate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 
Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Arrotolarli formando delle chicche. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per il condimento:
Lavare e spuntare due delle tre zucchine. Tagliate a bastoncini, prendendo solo la parte verde. Tagliare la parte bianca a dadini e far saltare in padella con olio, sale e pepe. Frullare con un goccino d'acqua e mettere da parte. Saltare i bastoncini nella stessa padella in modo da farli cuocere appena, dovranno restare leggermente croccanti. In un padellino tostare i pinoli e mettere tutto da parte, separatamente.

Per la decorazione: 
Lavare e spuntare una zucchina. Tagliare con l'aggeggio per spaghetti di verdure (o, in alternativa, tagliate a julienne lunga con una mandolina). Passare nella semola, eliminare l'eccesso e friggere in olio a immersione a 170°C fino a doratura. Scolare e mettere da parte.

Per l'emulsione:
Fondere il burro insieme ad un po' di acqua di cottura, oscillare la padella in modo da creare una sorta di emulsione che non deve affatto sobollire ma solo essere tenuta calda.

Per la cottura:
Sbollentare gli gnocchi in acqua leggermente salata e condita con un giro d'olio, in modo che le chicche di patate non si attacchino. Scolarle quando vengono a galla passandole in padella in modo da far emulsionare bene. Unire i bastoncini di zucchine e una parte dei pinoli, far saltare bene.

Per l'impiattamento:
Disporre un po' di crema di zucchine sul fondo di ogni piatto, adagiare sopra le chicche di patate e i pinoli. Adagiare sopra un ciuffetto di zucchine fritte e servire.



Consigli:
- per la conservazione: se si vogliono preparare le chicche o gli gnocchi con anticipo di mezza giornata o anche il giorno prima o, se si volessero congelare, vanno prima sbollentati per pochi secondi e poi scolati e oliati, in modo che si crei un gel che non li faccia attaccare. Oppure vanno ricoperti con del latte. All'occorrenza vanno scolati dal latte e rituffati in acqua bollente fino a quando non verranno a galla

mercoledì 11 ottobre 2017

Paste di meliga 3


Formula che vince, non si cambia! Adoro questi biscottini già fatti e pubblicati qui e qui. Adoro la consistenza così croccante ma per nulla dura, il profumo del burro. A proposito di burro, sceglietene sempre di ottima e che non sappia di "formaggio", ci sono tipologie di burro che scelgo per le preparazioni salate ma che che non apprezzo per i dolci perchè hanno un sapore troppo forte, anche se su questo campo c'è molto di soggettivo.
Tornando a questi biscotti... beh ogni volta cambio forma e spessore ma li adoro in tutti i modi.




Paste di meliga 3


Ingredienti per circa 70 biscottini:
150 gr di farina 180 W
150 gr di farina di mais giallo (io ho usato la fioretto ma sarebbe meglio la fumetto, che è più sottile)
150 gr di burro
150 gr di maltitolo (ho sostituito con normale zucchero semolato)
18,7 gr di tuorli
45 gr di uova intere
2,8 gr di lievito per dolci
Un pizzico di vaniglia Bourbon
Un pizzico di di sale

Procedimento:
Amalgamare il burro morbido con il maltitolo (nel mio caso lo zucchero) utilizzando la foglia della planetaria. Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere lentamente le uova e i tuorli. Miscelare ancora e unire la vaniglia e il sale. Completare con le farine e il lievito setacciati insieme. 
Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore (la frolla sarà molto morbida, questo tempo è necessario). Lavorare la pasta "plastificandola" e spianarla su un piano cospargendo un pò di farina sia sopra che sotto. Stendere la pasta con un mattarello arrivando a 5 mm di spessore. Coppare con un tagliapasta liscio di 4,5 cm e forare il centro con un leva torsolo. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli bene (contenendo del lievito aumenteranno un pò di volume). Mettere a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, io termoventilato, a 180°C per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e poi trasferirli su una griglia in modo da farli raffreddare totalmente.

lunedì 9 ottobre 2017

Torta Diabella con glassa Faggiotto

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni


Sabato abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito che, come sempre, ha avuto voce in capitolo sulla scelta della sua torta. La scelta è ricaduta sulla Diabella, torta fatta e rifatta infinite volte e che adora perchè sono presenti cioccolato e nocciola, il classico e perfetto connubio per un dolce goloso. Devo ancora scaricare le foto, intanto pubblico un'altra tortina fatta invece per un altro compleanno familiare. Ho rivisitato la fantastica Diabella di Montersino apportando qualche modifica. 


Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni



Torta Diabella con glassa Faggiotto


Ingredienti per un cerchio da 26 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 
254 gr di latte intero
101 gr di tuorli
43 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)
229 gr di cioccolato bianco (io 137 gr di cioccolato bianco, 92 gr di cioccolato al latte)
100 gr di pasta di nocciola
7,3 gr di colla di pesce
618 gr di panna fresca

Per la ganache: 
350 gr di cioccolato (io 182 gr di cioccolato al latte, 182 gr di cioccolato fondente)
350 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)
(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa a specchio di Faggiotto:
210 gr d'acqua
180 gr di panna fresca
270 gr di zucchero semolato
90 gr di cacao amaro
9,6 gr di gelatina in fogli

Per la decorazione:
200 gr di cioccolato bianco per le placchette della scritta e le cialdine
100 gr di cioccolato fondente per la coccarda di cioccolato
q.b. di nocciole incastonate nell'isomalto



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 24 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 26 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 24 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:
In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà parecchi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).
Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. 

Per le placchette di cioccolato:
Temperare il cioccolato bianco: fonderlo e poi portarlo velocemente a 29°C (temperando sul marmo o per inseminazione o per bagnomaria di acqua e ghiaccio o per microonde). Con un cucchiaino piccolo o un conetto da carta da forno (io cucchiaino) colare il cioccolato su ogni lettera dello stampo in silicone in modo da formare la scritta che si preferisce (ovviamente se si ha un solo stampo vanno fatti più passaggi) e far rapprendere in frigorifero per 2-3 minuti, poi estrarre.

Per la coccarda di cioccolato: 
Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Per il glassaggio:
Scaldare la glassa al microonde portandola a 36°C, filtrarla. Estrarre la torta dal anello, pellicola e acetato. Adagiarla su una griglia su cui sotto si trova una teglia o una ciotola capiente. Colare sopra la glassa in modo da ricoprire, in un'unica volta, tutti i punti. Spostarla sul piatto da portata e decorare con la coccarda di cioccolato, le lettere intorno alla torta, le nocciole glassate nell'isomalto (basta tuffarle nell'isomalto fuso a 180°C e intiepidito). Decorare inoltre con noccioline, granella di cioccolato e piccoli dadini di pan di Spagna al cioccolato. (Io ho fatto tutto questo la sera prima, la torta mi serviva per l'indomani a pranzo). Qualche ora prima posizionare la scritta di compleanno (che io ho fatto coppando con lettere apposite la pasta di zucchero).

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni




Dettagli sulle placchette di cioccolato...

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

martedì 3 ottobre 2017

Tiramisù su stecco 2


Mi erano così tanto piaciuti che, a distanza di qualche anno, ho deciso di rifarli. Sono degli stecchi firmati Montersino che richiamano davvero tanto il sapore di un classico tiramisù. Qui ci sono quelli pubblicati in passato. Provateli, sono davvero carini ma soprattutto buonissimi, un'ottima merenda/dessert per grandi e piccoli.




Tiramisù su stecco

Ingredienti per circa 18-20 pezzi

Per la base tiramisù:
150 gr di zucchero semolato
25 gr di destrosio
35 gr di acqua
45 gr di tuorli

Per la crema:
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone
4,5 gr di gelatina in fogli

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 
162 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
108 gr di tuorli
150 gr di farina 0

Per la glassa pinguino:
300 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)
300 gr di burro di cacao (io 150 gr)

Per la bagna: (l'originale prevedeva 325 gr di acqua, 22 gr di caffè in polvere, 5 gr di caffè solubile, 120 gr di destrosio)
q.b. di caffè espresso lungo freddo amaro

Altro:
q.b. di cacao amaro in polvere



Procedimento

Per il biscotto savoiardo:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 
Rivestire le teglie con carta da forno e posizionare gli stecchi di legno da gelato l'uno affianco all'altro (circa 8 per teglia). Dosare l'impasto sopra lo stecco lasciando qualche cm libero (circa 1/4). Cuocere in forno (statico) a 220°C per 7-8 minuti. Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli meglio con un coltello, in modo da mantenere la bella forma ovale. 

Per la base semifreddo:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare.  

Per la crema:
Quando la base semifreddo sta montando ed è ancora calda unire la gelatina e continuare a montare fino a intiepidimento della ciotola. Unire il mascarpone e proseguire ancora con la frusta azionata. Montare la panna lasciandola morbida e versare dentro il composto cremoso amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. La consistenza sarà troppo colante, quindi meglio tenerla in frigorifero per 10-15 minuti (non di più altrimenti la gelatina inizia a tirare), quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per l'assemblaggio:
Disporre i biscotti di Novara (o biscotti charlotte) in una teglia rivestita da carta da forno capovolti. Inzuppare con la bagna facendo due passate, il biscotto deve essere umido ma non si deve esagerare altrimenti si spezza. Fare un bel cordone di crema dritto lungo il biscotto (meglio se si procede a zig zag per distribuire meglio la crema). Congelare per almeno 3 ore.

Per la glassa pinguino:
Fondere il cioccolato fondente, fondere anche il burro di cacao e miscelare insieme i due composti versandoli in una caraffa. 

Per la finitura:
Tuffare i dolci congelati glassandoli bene e lasciando colare l'eccesso. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Una volta che il cioccolato si è leggermente rappreso tuffare gli stecchi, scolare bene e passarli nel cacao senza sporcare lo stecco. Sbattere leggermente eliminando l'eccesso. Adagiare ognuno su un piatto di servizio e lasciar scongelare in frigorifero per circa 30 minuti.




Consigli:
 - la glassa pinguino che avanza si può conservare per mesi e mesi in dispensa (perchè è privo di acqua, quindi resiste bene).  
- la crema è abbastanza dolce, consiglio di non zuccherare il caffè per la bagna così da mantenere un perfetto equilibrio
- lo stecco si può inserire anche sulla crema e non necessariamente prima della cottura dei savoiardi

martedì 26 settembre 2017

Torta diplomatica al limone con glassa barry



Questa è la torta che ho realizzato un po' di fretta per festeggiare il compleanno di mia suocera, ha svariate imprecisioni ma la velocità in pasticceria, dettata da una mancanza di tempo, gioca brutti scherzi. E' una torta dai gusti classici ma partendo da ottime basi di Montersino e venendo glassata prende uno stile un po' più fresco e moderno. 



Torta diplomatica al limone con glassa barry

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
675 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
338 gr di panna fresca semi montata 
5,1 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)
13 gr di limoncello
1 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata (io 3 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)
400 gr di latte intero 
100 gr di panna fresca (io altro latte)
150 gr di tuorli 
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di riso (io 12 gr)
17,5 gr di amido di mais (io 23 gr)
1/2 bacca di vaniglia

Altro:
q.b. di pan di Spagna (metà di un pan di spagna da 24 cm)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% (lo trovate qui)
12 gr di limoncello

Per la glassa barry al cioccolato bianco:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco (io Novi)
q.b. di colore giallo in polvere

Per la decorazione:
q.b. di cioccolato bianco
q.b. di pasta di zucchero bianca


Procedimento

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:
Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina, coppare 2 dischi da 18 cm. Rivestire un anello con acetato sia sui bordi che sul fondo (sul fondo va bene anche pellicola ben tirata se la crema ottenuta, in questa fase, fosse poco densa). Adagiare il primo disco di pan di Spagna, inzuppare bene con la bagna, realizzare uno strato di crema, di nuovo pan di Spagna inzuppato, di nuovo crema. Livellare bene con una spatola a gomito e congelare.

Per la glassa barry gialla:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile, io ho usato pochissimo giallo). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. 

Per il glassaggio:
Portare la glassa a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sulla torta, adagiata su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Decorare bordi e superficie a piacere. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).
Note sulla glassa: a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato possono cambiare le temperature da gestire, si può scendere fino a 28-29°C per avere la giusta consistenza. 

Per il girotorta:
Temperare il cioccolato bianco, stenderlo su un foglio di acetato, ritagliare il cioccolato della misura desiderata ottenendo una striscia e adagiarla intorno alla torta, rimuovendo l'acetato.
Adagiare la scritta e le decorazioni, a piacere.



lunedì 11 settembre 2017

Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte


Ispirata a questa ricetta di Montersino ho dato vita ad un piatto tanto semplice quanto gustoso. Da quando l'ho eseguito per la prima volta l'ho fatto tantissime volte perchè mio marito lo adora, ha decisamente rivalutato le triglie che non ha mai amato. 




Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte

Ingredienti:
300 gr di penne rigate
8 triglie (600 gr)
300 gr di passata di pomodoro già cotta 
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino
q.b. di pinoli

Altro:
q.b. di carote
q.b. di semola di grano duro


Procedimento

Per il ragù di triglie:
Sfilettare le triglie ricavando dei filetti, tagliare a dadini. In una padella far insaporire dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire il pesce, far rosolare, salare, pepare e sfumare con il vino bianco, poi unire la passata di pomodoro e far cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire una manciata di prezzemolo. 

Per la decorazione:
Spuntare e pulire le carote, pelarle e ricavare una julienne (o nel mio caso degli spaghetti). Infarinare nella semola e friggere in abbondante olio caldo, salare e pepare leggermente in superficie.

Per la finitura:
Tostare i pinoli in un padellino. Lessare la pasta ben al dente, farla saltare in padella con il ragù di pesce e servire con i pinoli, ancora una manciata di prezzemolo e la julienne fritta di carote. Terminare con un giro di olio a crudo.